Restaurant ONA - Claire Vallée

Rencontre avec Claire Vallée, cheffe du premier restaurant végan étoilé au monde

Claire Vallée est la cheffe-propriétaire du restaurant ONA (pour Origine Non Animale) situé à Arès en Gironde, près du Bassin d’Arcachon. L’établissement propose une cuisine entièrement végétalienne et est devenu en janvier 2021 le premier restaurant végan au monde à obtenir une étoile au Guide Michelin. Quelques jours seulement après l’obtention de cette récompense tant convoitée par les chefs du monde entier, nous sommes allés à la rencontre de cette cheffe engagée pour discuter de sa cuisine et de sa philosophie.

France.fr : Bonjour et félicitations pour cette étoile ! Pourriez-vous nous présenter votre restaurant et la cuisine que vous y proposez ?

Claire Vallée : Merci ! ONA est un restaurant bio et végétal. Nous y proposons une cuisine de saison, locale et 100% végétale. Nous favorisons le circuit-court et changeons les menus chaque saison. Pour cela, nous consultons toujours les producteurs pour connaître les produits qu’ils pourront nous proposer afin d’établir des plats de saison. Pas de menu autour de la tomate en janvier chez nous !

France.fr : Proposer un restaurant entièrement végétal dans le sud-ouest de la France, une région dont les spécialités sont souvent basées sur les fruits de mer ou le canard, est un pari osé ! D’où vous vient cette envie de proposer une cuisine végétalienne ?

C.V. : J’avais envie de faire quelque chose de différent et qui colle à mes convictions, c’était important de donner du sens à mon travail en respectant mes valeurs. Cela faisait un moment que je tournais autour de ce végétal et ne savais pas comment l’exprimer. J’ai évolué dans des restaurants en tant que cheffe où la viande et le poisson devaient forcément être prédominants dans les plats. J’avais quelques fois des opportunités de créer des plats végétaux mais pas suffisamment et c’est pour cela que j’ai créé ONA, pour m’exprimer pleinement dans ce que j’avais à dire.

Plat ONA

France.fr : Comment construisez-vous un menu gastronomique en 7 plats 100% végétaux, quels produits vous inspirent ?

C.V.: Mes menus sont souvent des expériences. Cela peut être un retour de voyage à l’étranger, où j’aurais découvert des épices, mais aussi des voyages en France, j’ai par exemple proposé un menu entièrement dédié à la Bretagne. Ils peuvent aussi être liés à un souvenir d’enfance, comme par exemple mon menu sur la Drôme Provençale où j’ai grandi. Pour ce menu, j’avais cherché tous les marqueurs de la Drôme provençale : les noix de Grenoble, les huiles d’olive, la fleur d’oranger… Dans ce cas-là, c’était un menu proposé en juillet et août afin de pouvoir utiliser les fruits des vergers comme les abricots. Il m’arrive également de créer un menu autour d’un mono-produit si un produit de saison va réellement me plaire. Par exemple, si je pars sur un menu autour de la tomate, parce que c’est la saison et qu’on est sur la période des meilleures tomates, on va travailler avec toutes les variétés de tomates et on va les décliner sur du salé, du sucré, des soupes, des textures… en rajoutant forcément d’autres légumes et d’autres produits pour venir enrober le tout. Mais la tomate sera notre ingrédient phare !


France.fr : D’où vous vient cette inspiration ?

C.V. Créer un menu commence toujours avec les producteurs : on regarde ce que l’on peut avoir à cette période, on en parle avec eux. Je fais ensuite un débriefing au niveau de la cuisine et de la salle, tout le monde ensemble. Je leur parle d’un thème, leur demande ce que cela leur inspire et nous commençons alors un brainstorming, tout le monde dit ce qu’il en pense, ce que le thème leur évoque. A partir de cela, je construis le menu avec l’équipe, nous faisons des tests, voyons ce qui marche, ce qui ne marche pas, ce qu’il manque dans l’assiette, ce qui manque en goût pour que ça soit plus percutant.

France.fr : Vous parliez de la salle, justement, les serveurs ont-ils un discours particulier pour faire découvrir votre cuisine aux clients pas forcément avertis sur le végétalisme ?

C.V. Complétement. On explique les plats, entièrement en général. Si nous n’avons pas le temps de tout expliquer en détails mais qu’il y a des questions, je viens y répondre. J’ai une interaction importante avec les clients, grâce au passe de la cuisine qui est ouvert sur la salle et où je suis toujours, donc ils peuvent venir me poser des questions, ils adorent discuter – c’est ce que je voulais garder dans mon restaurant. Je pense que 95% de ma clientèle n’est pas végane, c’est vraiment infime. Les clients sont des gastronomes, si au début les gens venaient avec curiosité, nous sommes plus ancrés aujourd’hui donc ils viennent pour la gastronomie en tant que telle. J’aime pouvoir échanger avec eux.


France.fr : Quel rapport entretenez-vous avec la gastronomie française en général ?

C.V. Forcément il y a des classiques que l’on revisite, comme par exemple les meringues. Il y a des éléments de la gastronomie française que l’on utilise déjà dans le monde du végétal, comme faire des macarons, des pâtes de fruits, des ganaches. Il y a déjà une base qui n’est pas axée sur l’animal. Mais je cherche aussi d’autres méthodes de cuisson, et crée une cuisine fusion grâce à mes voyages à travers le monde qui vont me permettre de découvrir, par exemple, d’autres méthodes de cuisson. Il peut y avoir des choses de la gastronomie française qui sont carnées de base, mais que l’on arrive à reproduire grâce à notre technique. En fait, avoir les bases de cette gastronomie, puis acquérir de la technique permet ensuite d’aller plus loin dans le végétal et de créer des choses.

France.fr : En plus de votre étoile, vous avez reçu une étoile verte, signe de votre engagement environnemental. Comment travaillez-vous avec vos producteurs et fournisseurs ?

C.V. Je travaille sur des circuits-courts et les produits sont livrés au restaurant mais je vais aussi en chercher car j’ai toujours des découvertes à faire, donc j’aime aller voir sur place, discuter avec mes fournisseurs. Nous avons d’ailleurs énormément de fournisseurs, c’est une vraie logistique. Certains restaurants travaillent avec un seul fournisseur, je préfère en avoir plusieurs, c’est un vrai parti-pris. Les producteurs sont des acteurs du territoire, ils permettent d’avoir une diversité de produits et de s’enrichir, juste par le contact et le dialogue avec eux. C’est une vraie chance et un avantage de pouvoir parler directement avec les producteurs, cela permet de savoir ce que l’on a dans l’assiette et de pouvoir en parler ensuite à nos clients : on connaît les produits, on connaît les producteurs, on sait comment ils ont été cultivés et cela change tout, c’est une vraie plus-value.


France.fr : L’objectif était-il d’avoir une étoile ?

C.V. Non, pas du tout. Déjà c’était d’ouvrir mon restaurant parce que je n’avais pas de financement, c’était donc déjà incroyable de pouvoir l’ouvrir. Nous avons ouvert le restaurant et avons eu du monde tout de suite, on était donc pris dans l’influence de ce succès. Après, les guides sont arrivés, on a donc commencé à penser à l’étoile : lorsque l’on commence à entrer dans les guides, on se pose des questions. On s’adapte, on les écoute car ils nous proposent aussi des changements. On écoute les professionnels, les retours des clients… Tout cela, on s’en nourrit, c’est important d’écouter les critiques.

France.fr : Après l’obtention de cette étoile, quels sont vos objectifs pour 2021 ?

C.V. L’objectif, bien sûr, c’est la réouverture des restaurants en France. On sait maintenant que l’on va avoir du monde, et nous allons nous organiser pour ne pas perdre en qualité, maintenir le flot. Nous avons hâte de refaire plaisir à nos clients et nous refaire plaisir à nous parce qu’on a hâte de cuisiner !

Restaurant ONA