Blanquette de ris de veau au cidre basque, champignons et grattons à l’estragon

Recept : Blanquette van kalfszwezeriken, met Baskische cider, champignons en grattons met dragon

De Baskische cider (sagarnoa of sagardoa, letterlijk appelwijn) wordt al sinds de oudheid vervaardigd in het Baskenland. Baskische legenden zeggen zelfs dat het de eerste "drank ter wereld" is.
Chef-kok Cédric Béchade van Auberge Basque, in Saint-Pée-sur-Nivelle, heeft voor ons een recept met een combinatie van kalfszwezerik en Baskische cider: traditie, nobel product en moderniteit midden op uw bord.

De cider : een Baskische traditie

In Baskenland is de cider al eeuwenlang een gerespecteerde traditie.

Tegen de maand februari begint de Txotx, het openen van de vaten om de nieuwe cider te vieren.

Het woord Txotx (uit te spreken als "tchotch") komt van het Baskische woord "zotz" oftewel «boomtakje». Hier werd vroeger het stukje geslepen hout mee bedoeld dat als dop gebruikt werd voor een vat.

Tegenwoordig wordt het mot Txotx gebruikt voor de ceremonie die de mensen om het vat roept om een glaasje cider geserveerd te krijgen.

Ingrediënten voor 6 personen

KALFSZWEZERIK
3 kalfszwezeriken, 1 teentje knoflook
1 groen van prei, 1 laurierblad
Wat geschilde wortel
1 ui

SAUS
20 cl droge (Baskische) cider, 100 g vloeibare crème

CHAMPIGNONS
300 g witte champignons Of boleten, cantharellen, doodstrompetten... 5 cl olijfolie, koolzaadolie...
20 g boter

KALFSZWEZERIK GRATTONS
De kalfszwezeriken garneren met 2 takjes dragon

Bereiding

KALFSZWEZERIK
Doe in een pan water het gepelde teentje knoflook, het groen van de prei, de laurier, de geschilde wortel, de in vieren gesneden ui. Aan de kook brengen en laten borrelen. De kalfszwezeriken toevoegen, en 10 minuten pocheren in het borrelende water. Laten uitlekken, de bouillon door de zeef doen, en tot 2/3 reduceren. De cider toevoegen, en tot de helft reduceren; de crème toevoegen en reduceren tot een gietbare saus, op smaak brengen.

CHAMPIGNONS
De champignons schoonmaken en snijden indien nodig, vervolgens in olie bakken. Wanneer ze droog zijn, de boter toevoegen; wanneer ze goed blond zijn reserveren. De pan deglaceren met wat bouillon, en de stukjes champignon aan de bouillon voegen.

KALFSZWEZERIK GRATTONS
De kalfszwezeriken in stukjes snijden van 20-30 g, reserveren. De kleinste stukjes zo fijn mogelijk hakken, en bakken in een olie naar keuze. Wanneer ze goed gebakken zijn, een klontje boter toevoegen om te karameliseren. Uitlekken, en de fijngesneden dragon toevoegen. Kruiden naar smaak.

AFWERKING
De saus zachtjes opwarmen, de kalfszwezeriken toevoegen om het geheel op te warmen, opdienen met de champignons en de grattons

Tip van de chef

  • De kalfszwezeriken koken tot ze een malse, maar stevige textuur hebben.
  • Spijs/wijncombinatie : Ambachtelijke Baskische cider Topa/Condrieu, Stéphane Ogier, La Combe de Malleval 2015

L'Auberge Basque établissement 4*

La finesse des dressages de L'auberge Basque

MEER INFORMATIE 

EXTERNE LINK(S):

PRAKTISCHE INFORMATIE 

745, Vieille Route de Saint-Pée 64310 Saint-Pée-sur-Nivelle

L'Auberge Basque 

Saint-Pée-sur-Nivelle

OOK INTERESSANT
VOOR JOU 

Twee keer per week komt het hart van de middeleeuwse wijk tot leven met kramen in de kleuren van de streek en de...

Een heerlijke vrucht met twee kwaliteitslabels (Label rouge en IGP) die u mateloos kunt nuttigen voor een vitaminerijk...

Op een gerenommeerd domein, of als ambassadeur van een geklasseerd château, dragen deze restaurants de essentie van de...

De koks en passie van producten uit Nouvelle-Aquitaine. Vergaderingen van Londen naar Baskenland via La Rochelle,...

Zij weet waar je de beste cheesecake en goedkope nieuwe meubels kunt vinden. Pauline Masgnaux, auteur van “Aimer...

Volg mij maar, ik neem u mee naar de markt. Een groot aanbod van markten met uitlopende producten zijn het hele jaar...

PRAKTISCHE INFORMATIE 

745, Vieille Route de Saint-Pée 64310 Saint-Pée-sur-Nivelle

OOK INTERESSANT
VOOR JOU 

Twee keer per week komt het hart van de middeleeuwse wijk tot leven met kramen in de kleuren van de streek en de...

Een heerlijke vrucht met twee kwaliteitslabels (Label rouge en IGP) die u mateloos kunt nuttigen voor een vitaminerijk...

Op een gerenommeerd domein, of als ambassadeur van een geklasseerd château, dragen deze restaurants de essentie van de...

De koks en passie van producten uit Nouvelle-Aquitaine. Vergaderingen van Londen naar Baskenland via La Rochelle,...

Zij weet waar je de beste cheesecake en goedkope nieuwe meubels kunt vinden. Pauline Masgnaux, auteur van “Aimer...

Volg mij maar, ik neem u mee naar de markt. Een groot aanbod van markten met uitlopende producten zijn het hele jaar...