Een chef, een product

De koks en passie van producten uit Nouvelle-Aquitaine. Vergaderingen van Londen naar Baskenland via La Rochelle, Limoges, Bordeaux en de Dordogne-vallei.

Hélène Darroze - Konfijten zonder confessie

Hélène Darroze Theconnaught Restaurant 800x350
© The Connaught restaurant (London) — Hélène Darroze

Hélène Darroze, die geen nadere introductie meer behoeft, is zonder twijfel één van de beste ambassadrices van de landaise keuken. En wat is er nu iconischer in haar departement dan de eend? De vrouwelijke chef-kok uit Mont-de-Marsan weet er het beste uit te halen, bijvoorbeeld in een foie gras macaronade, een crumble maat ook een doperwtjes konfijt die, met andere gerechten, de gasten in haar Parijse restaurant doen smullen…

plat-restaurant-TheConnaught©JustinDeSouza-1
© Justine De Souza - Restaurant The Connaught

De eend
Aan de basis van de kwaliteit van de landaise eend: zijn voeding, maïs uit de streek, van bijzondere kwaliteit dankzij de kenmerkende grond van de Chalosse. Een gebied bordevol smaak

plat-restaurant-TheConnaught©JustinDeSouza-8
© Justine De Souza - Restaurant The Connaught

Nicolas Magie - zijn "Precious"

Chef Nicolas Magie - Restaurant Le Saint-James
© Anthony Lanneretonne - Nicolas Magie (Bordeaux)

Nicolas Magie houdt zoveel van truffels dat hij er soms een heel menu van maakt… tot het nagerecht aan toe, een soufflé. Maar zelfs spaarzaam gebruikt weet de chef-kok van Le Saint-James, in Bouliac, precies hoe hij de truffelaroma tot z'n recht moet laten komen, of hij ze nu combineert met Sint Jacobsschelpen, of biefstuk.

plat-restaurant-le-saint-james©Nicolas Claris
© Nicolas Claris

De Perigord truffel
Al eeuwen erkend voor hun hoge kwaliteit, stond de Perigord truffel al beschreven in de encyclopedie van Diderot en Alembert als het «lekkerste» wat er is.

Christopher Coutanceau - de zeldzame parel

Christopher Coutanceau
© phvauressantamaria — Christopher Coutanceau (La Rochelle)

«Kok-visser» en 2-sterrenchef, Christopher Coutanceau omschrijft zichzelf als een «Rochelais in hart en nieren». De oester in de hoofdrol: voor hem heel natuurlijk. In het restaurant die zijn naam draagt, wil de chef de oester op andere manieren laten ontdekken; heel natuurlijk of omringt door andere producten uit de zee, of vergezeld van Sint Jacobsschelpen en zeeschuim.
Zie het recept

Restaurant Coutanceau Caviar-Kristal-au-crabe-royal-huîtres-grillées-©phvauressantamaria
© phvauressantamaria — Caviar Kristal au crabe royal, huîtres grillées

De oesters van Marennes-Oléron
De oesters van Marennes-Oléron worden gerijpt in speciale waterbassins, "claires", waar ze profiteren van een omgeving waar de plantaardig plankton zich snel ontwikkeld. Zo worden ze vleziger en kleurrijker dan oesters uit de zee.

Laurent Butot - Malsheid voorop

De chef-kok Laurent Butot uit de Limousin, ambassadeur van het Blason Prestige vlees, wil de kwaliteit van zijn streek verdedigen. In "Le Geyracois", zijn vleesrestaurant wordt alleen vlees met keurmerk geserveerd; de Limousin rund is trouwens het embleem van het restaurant. Maar hij is ook terug te vinden op uw bord; exclusief vergezeld van streekproducten, u kunt uw smaakpapillen niet beter verwennen…


Facebook - "Le Geyracois" (Limoges)

De Limousin koe
Deze is ontstaan naar eeuwenlange aanpassing. Van de oerrund op de wanden van Lascaux tot nu hebben de kenmerken van de Limousin dit tot een bijzonder ras gemaakt.

Vincent Arnould - De aardbei hoort erbij

chef vincent arnould
© Claude Prigent/Le Vieux Logis - Vincent Arnould (Dordogne-vallei)

Chef-kok Vincent Arnould mag dan wel uit de Vogezen komen, de bewerking van Périgord producten is zijn passie. En volgens deze chef-kok, doet de Périgord-aardbei in niets onder voor de truffel, "enorm populair" in zijn restaurant "Le Vieux Logis". Deze vrucht, die in het bijzonder tot zijn recht komt in een sorbet, onthult al zijn zoete aroma's die zeer in de smaak vallen bij zoetekauwen.

plat-fraise-restaurant-vieux-logis
© Philippe Jacques/Le Vieux Logis

Périgord-aardbeien
De Périgord-aardbei is verschenen in 1895, maar ontwikkelde zich pas echt na 1950. In 1959 stichtten de Périgueux landbouwers de eerste aardbeien-coöperatie op in Périgord.


Facebook - "Le Vieux Logis"

Xavier Isabal - Op karakter

chef Xavier Isabal - Ithurria
© Dominique Chauvet Roldan / Ithurria - Xavier Isabal (Pays Basque)

Wanneer chef Xavier Isabal de keuken overneemt van het gastronomisch familie hotel-restaurant Ithurria, behandelt hij de Baskische kaas met respect en vindingrijkheid. Met zijn chorizo van Oteïza penne en Agur schapenkaas, of met stukjes groente, verdedigt de topkok «de cultuur van het product», die door zijn aderen stroomt, en de basis is van de Baskische slow-food beweging Bizi Ona, opgericht door zijn vader.

plat-restaurant-ithurria©VincentBauza MonNuage
© Vincent Bauza - MonNuage

Kazen uit de Pyreneeën
In Nouvelle-Aquitaine zijn de kazen uit de Pyreneeën in allerlei smaken te vinden: de Ossau-Iraty, met AOP, de zwarte Tomme, met IGP, maar ook de bergweidekaas, vervaardigd tijdens de veetrek, hebben hun liefhebbers.

plat-restaurant-ithurria2©VincentBauza MonNuage
© Vincent Bauza - MonNuage

OOK INTERESSANT
VOOR JOU 

Éclade (gerookte mosselen), pineau (aperitief), bier, ratte (aardappels), karamels en niet te vergeten vers gevangen...

Nouvelle-Aquitaine is niet alleen het gebied in Frankrijk met de beste landbouwproducten, het heeft ook alles in huis...

De wijnwereld heeft zich heel lang op eigen houtje ontwikkeld. Maar met de recente ontwikkeling van het wijntoerisme,...

Twee keer per week komt het hart van de middeleeuwse wijk tot leven met kramen in de kleuren van de streek en de...

Een heerlijke vrucht met twee kwaliteitslabels (Label rouge en IGP) die u mateloos kunt nuttigen voor een vitaminerijk...

Op een gerenommeerd domein, of als ambassadeur van een geklasseerd château, dragen deze restaurants de essentie van de...

OOK INTERESSANT
VOOR JOU 

Éclade (gerookte mosselen), pineau (aperitief), bier, ratte (aardappels), karamels en niet te vergeten vers gevangen...

Nouvelle-Aquitaine is niet alleen het gebied in Frankrijk met de beste landbouwproducten, het heeft ook alles in huis...

De wijnwereld heeft zich heel lang op eigen houtje ontwikkeld. Maar met de recente ontwikkeling van het wijntoerisme,...

Twee keer per week komt het hart van de middeleeuwse wijk tot leven met kramen in de kleuren van de streek en de...

Een heerlijke vrucht met twee kwaliteitslabels (Label rouge en IGP) die u mateloos kunt nuttigen voor een vitaminerijk...

Op een gerenommeerd domein, of als ambassadeur van een geklasseerd château, dragen deze restaurants de essentie van de...