Pâtisserie gluten free

Maison Miettes : glutenvrije "haute-pâtisserie"

Chef-patissier Stéphane Bour heeft in Bidart, 6 km ten zuiden van Biarritz, de glutenvrije koekfabriek ‘Maison Miettes’ geopend.

Een talentvolle chef-patissier

©Maison-Miettes-Equipe Maison Miettes 3-1280

Het hoofdkwartier van Maison Miettes lijkt met zijn metalen voorgevel op de andere gebouwen op het bedrijventerrein waar het gevestigd is. Buiten ruik je geen heerlijke geuren en er hangt geen groot uit-hangbord, alleen een bordje met ‘Ontwikkeling van culinaire kunst’. Niemand weet dat daar een koekfa-briek staat waar alleen maar glutenvrij gebak wordt vervaardigd door een zeer talentvolle chef-patissier.

Stéphane Bour, 40 jaar, heeft een schitterende carrière opgebouwd. Hij werkte eerst bij patissier Nicolas Bernardé, ‘Beste Ambachtsman van Frankrijk’, en bij traiteur Saint-Clair, een van de officiële leveran-ciers van het presidentieel paleis. Daarna kwam hij terecht in de wereld van de 3 sterrenkoks (Marc Me-neau en de mythische Marc Veyrat). In die tijd doet hij er alles aan om zijn ambacht te perfectioneren en is hij nog niet bezig met glutenvrij gebak. In 2007 valt het kwartje omdat "buitenlandse klanten steeds vaker om glutenvrije producten vragen".

Gebak dat rekening houdt met gevoeligheden

©Maison-Miettes-sables sans gluten citron-1280

Sinds 2017 heeft Stéphane Bour zich in Bidart gevestigd. Samen met zijn echtgenote Alexandra en zijn Baskische vriend Albert Izquierdo heeft hij van glutenvrije ‘haute-patisserie’ zijn specialiteit gemaakt. “Het dessert is het moment waarvan iedereen - al of niet allergisch voor gluten - moet kunnen genieten”. Dus brengt hij honderden uren door met het aanpassen van zijn recepten voor cake, madeleines, cane-lés, zandkoekjes enz. op basis van rijst-, boekweit, maismeel… 150 uur alleen al om het aangepaste re-cept van de gâteau basque te testen. Naast het opnieuw uitvinden van het deeg bedacht hij ook meteen nieuwe manieren om het gebak te versieren. Naast de traditionele versies met room en kersen, verzon hij ook versies met citroen en amandel-abrikoos en een overheerlijke ananas-kokos versie.

©Maison-Miettes-basque cerise copie 2-1280

Stéphane Bour wil gebak maken dat van het begin tot het eind rekening houdt met gevoeligheden. Daar-om bevatten zijn producten gegarandeerd geen additieven, azokleurstoffen, conserveermiddelen of verstevigingsmiddelen.

Voor deze perfectionist begint kwaliteit ook met ‘het kiezen van de beste ingrediënten’. Rietsuiker komt van de oudste suikercoöperatie in Guadeloupe. De piemontese hazelnoten worden in Bidart gekarameli-seerd en gemalen. Alles tot en met de confituur en de amandelpoeder, wordt ter plekke bereid. Hij ge-bruikt AOP Montaigu Charentes-Poitou boter (hazelnootsmaak) en een snufje fleur de sel uit Salies-de-Béarn. "De smaak van het zout uit deze zoutmijnen blijft langer hangen". Elk ingrediënt is doelbewust gekozen. Maison Miettes weet wat lekker is!

©Maison-Miettes-cookies sans lguten chocolat 2 copie 2-1280

Maison Miettes - Bidart 

OOK INTERESSANT
VOOR JOU 

Prettig zittende espadrilles, Baskische taart, de pittige piment d’Espelette, de kaas Ossau-Iraty: in Frans Baskenland...

O die verrukkelijke gâteau basque. Dit is een van de beroemdste gerechten uit de Baskische keuken die inmiddels zijn...

Zij weet waar je de beste cheesecake en goedkope nieuwe meubels kunt vinden. Pauline Masgnaux, auteur van “Aimer...

Volg mij maar, ik neem u mee naar de markt. Een groot aanbod van markten met uitlopende producten zijn het hele jaar...

Van acteur Sacha Guitry, via Pablo Picasso tot Coco Chanel, de hele jetset van de roerige jaren ’20 kwam naar deze...

Al 80 jaar maken ze kousen, van generatie op generatie. Nu hebben Aymeric en Alexandra Broussaud het stokje...

OOK INTERESSANT
VOOR JOU 

Prettig zittende espadrilles, Baskische taart, de pittige piment d’Espelette, de kaas Ossau-Iraty: in Frans Baskenland...

O die verrukkelijke gâteau basque. Dit is een van de beroemdste gerechten uit de Baskische keuken die inmiddels zijn...

Zij weet waar je de beste cheesecake en goedkope nieuwe meubels kunt vinden. Pauline Masgnaux, auteur van “Aimer...

Volg mij maar, ik neem u mee naar de markt. Een groot aanbod van markten met uitlopende producten zijn het hele jaar...

Van acteur Sacha Guitry, via Pablo Picasso tot Coco Chanel, de hele jetset van de roerige jaren ’20 kwam naar deze...

Al 80 jaar maken ze kousen, van generatie op generatie. Nu hebben Aymeric en Alexandra Broussaud het stokje...