Castel Novel, Varetz, Brive-la-Gaillarde, Corrèze

Portraits de chefs en vallée de la Dordogne

Ces toques qui décoiffent... de Sarlat à Brive-la-Gaillarde.

Le Grand Bleu, Maxime Lebrun

Maxime Lebrun (Sarlat, Dordogne)

À sa carte, le merlu se marie parfois avec l’oie fumée, il arrive au saint-pierre de côtoyer un risotto anisé de betterave, et au foie gras IGP du Périgord de s’aiguillonner d’un granité de vin de noix yuzu… Maxime Lebrun est un marieur instinctif.

Passé tout jeune par les cuisines de Matignon, le petit-fils de charcutier s’est colleté aux grandeurs de la gastronomie française (La Tour d’Argent, Faucher, Le Grand Véfour…) avant de revenir dans sa Dordogne natale, auprès notamment de Roland Mazères, aux Eyzies.

Dans son Grand Bleu, à Sarlat, il a décroché sa première étoile.Enchanté par le champ des possibles ouvert par la variété des produits, il trouve plus facile de pouvoir tout travailler en frais. C’est grâce à cela, pense-t-il, qu’on trouve l’émotion du goût.

« Ma cuisine est vraiment une cuisine d’instinct. Je crée mes plats en fonction de ce qui me fait plaisir, des goûts que je peux trouver pour m’étonner. Elle est intuitive : c’est l’envie du moment avec le produit du moment. »

Restaurant Le Grand Bleu, 24200 Sarlat
www.legrandbleu.eu

Castel Novel, Nicolas Soulié

Nicolas Soulié (Varetz, près de Brive)

Il n’est pas commun, le parcours de Nicolas Soulié. Ils ne sont pas nombreux, les chefs complètement autodidactes qui se décrochent des étoiles !
L’histoire est donc jolie, du jeune homme arrivé par amour au château de Castel Novel, près de Brive, et du gourmet amateur qui se découvre soudainement de remarquables talents… Guidé par sa passion pour la bonne chère, le chef dit laisser son imagination accommoder les bases posées jadis par les grands initiateurs de la gastronomie.

Ouvert à l’expérience, il laisse le hasard d’une association lui inspirer un jus de veau à l’arabica pour accompagner des noix de ris de veau. Il se régale des déclinaisons de goûts et textures. Une manière, selon lui, de rendre tous les hommages aux produits.

« J’aime les déclinaisons. On peut oser casser quelques barrières à partir d’un classique en le valorisant d’une autre manière, mais le produit doit rester le produit, avec sa texture et son goût. Il m’importe de reconnaître ce que je mange ! »

Château de Castel-Novel, 19240 Varetz
www.castelnovel.com

« Si on fermait les frontières de la Nouvelle-Aquitaine, la grande cuisine française ne sait plus possible ailleurs »
Michel Guérard (chef étoilé à Eugénie-les-Bains dans les Landes)

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