Chipirons Café de la Grande plage à Biarritz

Des chipirons les pieds dans l’eau au Café de la Grande plage

Au Pays basque, le chipiron est une institution ! Décryptage d’un phénomène culinaire au Café de la Grande plage à Biarritz.

Le cadre idéal

Appelé supion en Provence, le chipiron, sorte de petit encornet, est une spécialité locale qui tire son nom du vocabulaire basque où il est une institution. Vous en trouverez partout : sur les étals des marchés, à la vente à la criée, dans les poissonneries des supermarchés, mais aussi servis dans tous les restaurants du Pays basque, qui les cuisinent à la plancha, c’est-à-dire sautés à l’ail et au persil, à la luzienne ou farcis à l’encre.

Direction le front de mer de Biarritz et une autre institution locale, le Café de la Grande plage, brasserie traditionnelle chic du Casino Barrière depuis les années folles. Le plat incontournable est la poêlée de chipirons, jambon serrano, pimientos del piquillos, agrémentés d'ail.

Le chef normand Franck Brière se souvient l'avoir toujours servi, depuis son arrivée en 2005 : « C'était une recette du chef Rémy Gouello, elle n'a pas varié d'un iota depuis », confirme le cuisinier : « C'est le plat le plus réclamé par les clients, il est incontournable à la carte toute l'année. »

De la préparation à l’assiette

Le chef se fournit à la criée de Saint-Jean-de-Luz et tous les matins, sa brigade, à tour de rôle, s'emploie à nettoyer les chipirons, une étape fastidieuse et cruciale.

Le Café de la Grande plage envoie ses quatre tonnes de chipirons par an ! Avec ce seul plat préparé simplement à la plancha, cuit très vite, « pour éviter qu'il devienne caoutchouteux », pas plus de deux minutes, avant d'être accompagné d'une persillade, des poivrons. Et du jambon serrano, qui apporte cette touche salée, lequel provient du marché de Saint-Sébastien, « je me fournis depuis des années à la charcuterie Iker », dit Franck Brière, qui garde pour lui son « petit secret » de fabrication final.

Dans l'assiette, les chipirons ont du volume et de la couleur. « Pourquoi ce plat plaît tant ? Parce qu'il est vraiment emblématique de cette région, termine le chef, et aussi parce que c'est un plat simple, léger et goûteux. Le chipiron est peu calorique, très digeste, riches en protéines. » Il est aussi pourvoyeur de vitamines B12.

En été, le Café de la Grande plage lance ses soirées apéro tapas sur sa terrasse face aux vagues de l'océan. Bien sûr, les chipirons sautés à l'ail et au persil y ont toutes leurs places. Ils sont servis dans de petites cassolettes, en mode décontracté. Avec une assiette de jambon ibérique et un verre de vin d'Irouléguy, de Txakoli ou de Navarre.
Bon appétit !

En savoir plus sur le Café de la Grande plage

Café de la Grande Plage - Biarritz 

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Golf d'Arcangues

Offrant un écrin de verdure au bourg d'Arcangues, ce golf de 18 trous, créé dans les années 90, est parfaitement intégré à son environnement.

Golf vallonné qui s’étend sur 80 hectares de chênes et de prairies offrant ainsi une très grande diversité d’un trou à l’autre. La vue spectaculaire sur la chaîne des Pyrénées et la Rhune en fait un parcours d’exception (longueur: 5758 m, par: 72)

Maison JaureguibordaChemin Jaureguiborde 64200 ARCANGUES
Du 01/01/2021 au 31/12/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Histerra

64200 ARCANGUES
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Restaurant de Gaztelur

Le restaurant, donnant sur un parc immense avec vue imprenable sur la Rhune, vous offre la douce sensation d’être ailleurs. Tel un puits de lumière sur la cuisine, une fenêtre vitrée vous révèle le spectacle d’un ballet incessant orchestré par le chef alexandre soulier et ses équipes! Tels que dans une ruche, ils s’affairent pour donner vie à de belles assiettes gourmandes et raffinées. Et parce que chaque jour est unique, le chef propose une carte éphémère et concocte chaque fois de nouvelles saveurs légères à déguster. Inspiré à la fois par la cuisine du sud-ouest et les saveurs venues d’ailleurs. Évidemment la carte des vins est à la hauteur de la table. Jouxtant et prolongeant la salle de restaurant, le jardin d’été, entièrement vitré tel une immense pergola. La végétation s’invite à l’intérieur avec ses plantes grimpantes.

Chemin de Gastelhur 64200 ARCANGUES
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Réserve Naturelle d'Errota Handia

L’Etang d’Errota Handia «grand moulin» à Arcangues, forme avec les divers habitats de prairies et milieux forestiers associés, un ensemble écologique remarquable, zone d’accueil privilégiée pour de nombreuses espèces végétales et animales, parmi lesquelles de nombreux oiseaux, insectes, amphibiens et mammifères, dont le très rare et menacé vison d’Europe. Superficie classée de 9 hectares depuis le 15/12/2008.

On y dénombre 19 habitats différents, abritant 250 espèces végétales et 274 espèces animales dont 140 espèces d’oiseaux : grèbe castagneux, aigle botté, busard des roseaux, balbuzard pêcheur…

Le site est une zone d’accueil de premier plan pour de très nombreuses espèces d’odonates (38 espèces recensées à ce jour, dont l’agrion de Mercure) et les lépidoptères diurnes (50 espèces).

Chemin Errota Handia 64200 ARCANGUES
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Makila Golf club Bayonne Bassussarry

Situé aux portes de Bayonne, le Makila Golf Club Bayonne Bassussarry Pays Basque est un parcours de 18 trous par 72 de 6 202 m entouré de magnifiques chênes.

Le Golf du Makila comprend également : un practice, une boutique pro-shop, un restaurant avec vue panoramique sur les montagnes Basques.

Vous avez la possibilité de louer des voiturettes de golf, des chariots électriques, des séries de club et de prendre des cours de golf avec notre professeur Frédéric Martin.

265 Route Dominique Joseph Garat 64200 BASSUSSARRY
Du 02/01/2021 au 31/12/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Hôtel Château du Clair de Lune

Le Château du Clair de Lune est un hôtel de charme de la côte basque, à Biarritz. Il s'inscrit au coeur d'un parc de 8 ha agrémenté d'une roseraie, de jets d'eau, d'une terrasse plein sud et d'un panorama sur la chaîne pyrénéenne. Deux bâtiments vous accueillent en bed & breakfast, une villa contemporaine design en location meublée.

Le Château du Clair de Lune porte bien son nom tant le romantisme est présent : terrasse débordant de fleurs, parc profond, sentiers secrets aux effluves de magnolias et de rhododendrons, bruissement des taffetas, beauté des objets d'art, tout ici respire le bon goût et permet de savourer le temps qui passe.

48 avenue Alan Seeger 64200 BIARRITZ
Du 01/01/2021 au 01/01/2022
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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