Chipirons Café de la Grande plage à Biarritz

Des chipirons les pieds dans l’eau au Café de la Grande plage

Au Pays basque, le chipiron est une institution ! Décryptage d’un phénomène culinaire au Café de la Grande plage à Biarritz.

Le cadre idéal

Appelé supion en Provence, le chipiron, sorte de petit encornet, est une spécialité locale qui tire son nom du vocabulaire basque où il est une institution. Vous en trouverez partout : sur les étals des marchés, à la vente à la criée, dans les poissonneries des supermarchés, mais aussi servis dans tous les restaurants du Pays basque, qui les cuisinent à la plancha, c’est-à-dire sautés à l’ail et au persil, à la luzienne ou farcis à l’encre.

Direction le front de mer de Biarritz et une autre institution locale, le Café de la Grande plage, brasserie traditionnelle chic du Casino Barrière depuis les années folles. Le plat incontournable est la poêlée de chipirons, jambon serrano, pimientos del piquillos, agrémentés d'ail.

Le chef normand Franck Brière se souvient l'avoir toujours servi, depuis son arrivée en 2005 : « C'était une recette du chef Rémy Gouello, elle n'a pas varié d'un iota depuis », confirme le cuisinier : « C'est le plat le plus réclamé par les clients, il est incontournable à la carte toute l'année. »

De la préparation à l’assiette

Le chef se fournit à la criée de Saint-Jean-de-Luz et tous les matins, sa brigade, à tour de rôle, s'emploie à nettoyer les chipirons, une étape fastidieuse et cruciale.

Le Café de la Grande plage envoie ses quatre tonnes de chipirons par an ! Avec ce seul plat préparé simplement à la plancha, cuit très vite, « pour éviter qu'il devienne caoutchouteux », pas plus de deux minutes, avant d'être accompagné d'une persillade, des poivrons. Et du jambon serrano, qui apporte cette touche salée, lequel provient du marché de Saint-Sébastien, « je me fournis depuis des années à la charcuterie Iker », dit Franck Brière, qui garde pour lui son « petit secret » de fabrication final.

Dans l'assiette, les chipirons ont du volume et de la couleur. « Pourquoi ce plat plaît tant ? Parce qu'il est vraiment emblématique de cette région, termine le chef, et aussi parce que c'est un plat simple, léger et goûteux. Le chipiron est peu calorique, très digeste, riches en protéines. » Il est aussi pourvoyeur de vitamines B12.

En été, le Café de la Grande plage lance ses soirées apéro tapas sur sa terrasse face aux vagues de l'océan. Bien sûr, les chipirons sautés à l'ail et au persil y ont toutes leurs places. Ils sont servis dans de petites cassolettes, en mode décontracté. Avec une assiette de jambon ibérique et un verre de vin d'Irouléguy, de Txakoli ou de Navarre.
Bon appétit !

En savoir plus sur le Café de la Grande plage

Café de la Grande Plage - Biarritz 

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Iparra

Sandrine vous propose une escale accueillante et paisible à Arcangues entre les Pyrénées et l'Océan Atlantique. La maison d'hôtes de charme "IPARRA" vous accueille dans des chambres spacieuses et confortables.
2 chambres (1x180) et (2x90) salle de bain indépendante avec baignoire et WC. Et 2 chambres (1x180) et (2x90) salle d'eau indépendante avec douche à l'italienne balnéo et WC. Accessible à des personnes à mobilité réduite. Parking fermé et sécurisé dans la propriété. Offres spéciales bien-être sur demande.

Chemin de ErrotachipiaQuartier Alotz 64200 ARCANGUES
Du 02/01/2021 au 31/12/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Arguitoan

Protocole sanitaire mis en place.
Entrées aux chambres indépendantes et espace privé pour les petits déjeuners.
Horaires mis en place pour la piscine.
A moins de 10 minutes de la gare et de l'aéroport de Biarritz, dans un cadre verdoyant, cette maison de style néo basque donnant directement sur le golf d'Arcangues propose 2 chambres d'hôtes avec salle d'eau et WC privatifs, en rez de chaussée, et au calme.

111, Chemin LarrebideaQuartier Alotz 64200 ARCANGUES
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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La Ferme d'Alotz

Vous serez au cœur du Pays Basque et pourrez profiter à seulement quelques minutes, de la montagne, de la plage et de la gastronomie.
La ferme d'Alotz met à votre disposition 3 chambres. Le petit déjeuner est préparé avec des produits BIO et locaux.
La ferme est située dans un quartier calme, au plus près de la nature, juste à côté du restaurant gastronomique "Le Moulin d'Alotz".

454 Chemin Alotz Errota 64200 ARCANGUES
Du 01/01/2021 au 31/12/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Txori Etxea

Protocole sanitaire mis en place.
Distanciation sociale.
Gel hydroalcoolique à disposition à l'entrée et dans les chambres.
Espacement des tables pour le petit déjeuner, possibilité par beau temps d'être à l'extérieur. Pas d'horaire unique pour le petit-déjeuner.
Arrivées et départs en décalé.
Entre mer et montagne, Dalia et Jean-Luc vous accueilleront dans cette charmante maison entièrement rénovée avec piscine chauffée et terrain de pétanque.
À 3 km du bourg d'Arcangues, vous aurez un accès rapide vers Biarritz, Saint-Pée-sur-Nivelle, Espelette, Sare et Saint-Jean-de-Luz.
À proximité : golf, club hippique, mer et lac, randonnée vélo et pédestre, canoë, quad.

Cheminement Departemental N 755Quartier Alotz 64200 ARCANGUES
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Monsieur Jean Michel DURRITXAGUE

Maisonnette indépendante de plain pied, de 62 m² pour 3 personnes, à proximité des propriétaires dans un quartier calme à 2,5 km du bourg du village d'Arcangues, de son golf et des départs des sentiers de randonnées. Située à proximité de la côte basque tout en étant à la campagne, vous pourrez rayonner facilement dans tout le Pays Basque.
Location comprenant 2 chambres (1x140, 1x120), un canapé convertible dans le salon, une cuisine, une salle d'eau et des WC indépendants. Parking possible. salon de jardin et barbecue.

Maison Gure Ametsa1222 RD 755Quartier Alotz 64200 ARCANGUES
Du 02/01/2021 au 31/12/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Etxean

Protocole sanitaire.
Gel hydroalcoolique et masques à disposition à l'entrée.
24h entre chaque client.
Située dans un quartier calme, à 900 mètres du bourg, du golf d'Arcangues et à 15 minutes des plages de Biarritz et Bidart.
Cette chambre d'hôte familiale, au 1er étage de la maison de la propriétaire possède un balcon, la télévision, un réfrigérateur,et une salle de bain avec WC sur le palier. Entrée indépendante. Parking devant la maison.

7 Chemin d'Arbela 64200 ARCANGUES
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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