Œuf Poché en Meurette, Foie gras de canard du Périgord, truffes d'été

Recette de chef : Œuf poché en meurette, foie gras de canard du Périgord, jeunes pousses, caillé de chèvre et truffes d'été

Christophe Maury chef du restaurant gastronomique De Bouilhac situé en Dordogne à deux pas de Lascaux, sublime la truffe d’été dans une recette d’œuf poché en Meurette foie gras et truffe : de quoi épater vos convives !

La truffe blanche star des tables d’été

La truffe blanche d’été (Tuber Aestivum) se récolte d’avril-mai à fin août. Ne la confondez pas avec sa consœur la truffe noire (truffe du PérigordTuber Melanosporum). La truffe blanche ne se montre qu’à la saison estivale et ne supporte pas la cuisson. On la déguste seulement crue et râpée.

Aujourd’hui produit en vogue pour sa douceur et sa subtilité en bouche, elle a pourtant longtemps été boudée, restant destinée au dressage des chiens truffiers ou à l’alimentation des cochons.

Le chef Christophe Maury du Restaurant de Bouilhac vous propose une recette mettant en lumière la truffe d’été en l’accompagnant d’un œuf poché en Meurette, de foie gras de canard et de caillé de chèvre de la région.

La Recette

Ingrédients pour 6 personnes

Meurette vin rouge
• 0.75cl de vin rouge
• 1 oignon rouge 1
• 100 g de carottes
• 1 bouquet garni 1
• 1 gousse d’ail

Foie gras frais de canard
• 6 escalopes épaisses de foies gras de canard
• 6 tranches de pain de campagne toastés et frottés à l'ail

Salade de Pousses
• 125 g de salade de jeunes pousses (tournesol, pois, radis Bio…)
• 1 cuillère à soupe d’huile de noix
• 20g de truffe d'été Tuber Aestivum
• Sel
• Piment d’Espelette AOP

Fromage frais de Chêvre
• 10 g de fromage de chèvre type Caillé (Conseil du chef : les fromages de Laure Fourgeaud, Ferme du Chatain en Dordogne

Réalisation

Cuisson en meurette :

800x350 préparation oeuf meurette
La cuisson en Meurette, l’étape la plus délicate de la recette ©Restaurant le Bouilhac

Réaliser le bouillon de vin rouge en faisant suer dans un peu de beurre les oignons et carottes émincés. Mouiller au vin rouge et ajouter la gousse d'ail écrasé et le bouquet garni.
Cuire à couvert et feu très doux pendant 30 minutes. Filtrer le bouillon et le remettre dans un sautoir ou une grande casserole.

Casser les œufs dans un récipient un par un et les pocher 3 minutes dans le bouillon. Les déposer sur du papier absorbant et les ébarber si nécessaire. En lever tous les restes de blanc d'œuf avec une écumoire et réduire le bouillon de moitié. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Réservé la sauce au chaud.

Accompagnement :

800x350mélange chèvre espelette
La saveur du chèvre frais est révélée par le piment d’Espelette l’huile de noix et la truffe ©Restaurant le Bouilhac

Assaisonner le chèvre frais avec quelques lamelles de truffe, un peu d'huile de noix, du sel et du piment d’Espelette AOP .
Mélanger délicatement les pousses avec un peu d'huile de Noix.

Cuisson du foie gras :Poêler le foie gras. Réserver au chaud sur papier absorbant

Dressage:

800x350recette oeuf meurette foiegras
Le plat finalisé, joliment dressé par le chef Maury ©Restaurant le Bouilhac

Sur une assiette plate (ou un plat familial) déposer le toast de pain de campagne frotté à l’ail, sur le dessus l'escalope de foie gras et dessus encore l'œuf poché.
Déposer la salade à coté, avec fromage frais et le reste de truffe en lamelle fines.
Napper l'œuf de sauce chaude.

800x350 Salle Restaurant LeBouilhac
La salle du restaurant : un cadre chaleureux sous les voutes du château ©Le restaurant de Bouilhac

EN SAVOIR PLUS 

LIENS EXTERNES :

INFOS PRATIQUES 

+33 5 53 51 21 46
contact@hoteldebouilhac-montignac.fr
Rue du Docteur Mazel 24290 Montignac-Lascaux

Restaurant De Bouilhac 

Restaurant De Bouilhac à quelques pas de Lascaux

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Etang de Fossemagne

Fossemagne se situe dans la vallée du Manoire, une région vallonnée et verdoyante.

Superbe plan d'eau bien venté et facile d’accès avec ponton. Ombragé sur la partie gauche et baignade surveillé. On peut y pratiquer la planche à voile, le pédalos, et le canoë.

Possibilité de manger sur place, table à disposition, soirée dansante et animation.

24210 FOSSEMAGNE
Du 01/01/2021 au 31/12/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Le Moulin de Mitou

En pleine campagne, à deux pas d'Auriac et de Montignac au nord de la vallée de la Vézère, l’hôtel Le Moulin de Mitou vous accueille dans un grand parc verdoyant. Il tient son nom d’un ancien moulin du XVIIème siècle doté d’une roue imposante.

Entièrement rénové, cet hôtel de charme de 17 chambres climatisées vous propose piscine, jaccuzi et sauna. Marie Claude vous reçoit, Serge vous régale avec sa cuisine traditionnelle, généreuse et raffinée, avec ses produits de terroir et de la mer.

La Borie 24290 AURIAC-DU-PERIGORD
Du 07/02/2021 au 15/11/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Base de loisirs du coucou

Situé à 3km du Château de Hautefort, découvrez l'étang du coucou et profitez des 6 hectares de cet étang riche par sa nature. Idéal pour passer un moment de détente en famille, des tables de pique nique et des bancs sont à votre disposition. L'été faites un petit plongeon sous la surveillance du maître nageur et pour les plus téméraires vous pourrez profiter des multiples jeux aquatiques, toboggans ( jusqu'à 4 m de haut), trampoline, escalade, tapis glissant...

Délassez vous sur sa plage en herbe à l'ombre et profitez des fauteuils de bain à disposition. Plusieurs autres activités y sont proposées : départ chemin de randonnée, pêche à la carpe et de quoi vous restaurer sur place pour les plus gourmands.

En 2020, la baignade et les jeux aquatiques ne seront pas ouverts.

Etang du Coucou 24390 HAUTEFORT
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Créations Cuir de Poisson - Kristof Mascher

Au coeur du charmant petit village de Fanlac, vous trouverez l'atelier de Mr Kristof Mascher, artisan maroquinier présentant son travail exceptionnel et unique.

Mr Mascher travaille du cuir de poisson de tannage végétal, une technique ancestrale sibérienne redécouverte et modernisée.

Ces cuirs de poisson sont incrustés dans du cuir de vachette plein fleur, pour réaliser des ceintures, sacs et tableaux.

L'atelier est en visite libre et l'artisan se fera un plaisir de vous expliquer son travail et vous raconter l'histoire passionnante de cette matière insolite.

le bourg 24290 FANLAC
Du 01/07/2021 au 30/09/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Jardins du Château de Hautefort

À 15 km de la sortie de l’autoroute A89 (sortie 17), édifié sur un éperon rocheux autour duquel se blottit un village, le château de Hautefort reflète le rang et la puissance des marquis de Hautefort. Son jardin à la française et son parc à l'anglaise contribuent à la renommée de l’un des plus beaux domaines du Périgord noir. Lors de la visite du site, vous pouvez profiter de la vue sur les broderies de buis du premier depuis le chemin de ronde du château.

Ponctués d'arbustes taillés et d'allées rythmées de sculptures végétales, les parterres fleuris de ce jardin à la française ouverts sur un panorama vert et vallonné se parent chaque année de couleurs différentes. Promenez-vous ensuite dans le parc à l'anglaise, créé au XIXème siècle par le comte de Choulot, l’un des plus grands paysagistes de l’époque. Chaque année en juin, les « rendez-vous au jardin » sont l’occasion de découvrir les jardins du château de Hautefort et leur démarche NF Environnement en compagnie du chef jardinier.

Château de Hautefort 24390 HAUTEFORT
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Tèrra Aventura : les nouvelles z'aventures de Jacquou le Croquant

Tèrra Aventura s'inspire d'un jeu mondial nommé géocaching. Il s'agit d'une chasse au trésor connectée qui se pratique en extérieur à l'aide d'une application. Des boites appelées "caches", sont dissimulées dans la nature. Le but ? Découvrir l'emplacement de la cache, et le trésor qu'elle contient !



Tèrra Aventura est une activité ludique à destination des curieux de tous âges. Découvrez le territoire grâce à différents parcours en compagnie des Poï'z, des petites créatures qui habitent secrètement notre région. A vous de résoudre les énigmes pour les capturer et les collectionner.



Viens retrouver Zétoulu !! Balade de 1 à 2h au cœur du village de Fanlac à la découverte de son histoire.

Le Bourg 24290 FANLAC
Du 01/01/2021 au 31/12/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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