Œuf Poché en Meurette, Foie gras de canard du Périgord, truffes d'été

Recette de chef : Œuf poché en meurette, foie gras de canard du Périgord, jeunes pousses, caillé de chèvre et truffes d'été

Christophe Maury chef du restaurant gastronomique De Bouilhac situé en Dordogne à deux pas de Lascaux, sublime la truffe d’été dans une recette d’œuf poché en Meurette foie gras et truffe : de quoi épater vos convives !

La truffe blanche star des tables d’été

La truffe blanche d’été (Tuber Aestivum) se récolte d’avril-mai à fin août. Ne la confondez pas avec sa consœur la truffe noire (truffe du PérigordTuber Melanosporum). La truffe blanche ne se montre qu’à la saison estivale et ne supporte pas la cuisson. On la déguste seulement crue et râpée.

Aujourd’hui produit en vogue pour sa douceur et sa subtilité en bouche, elle a pourtant longtemps été boudée, restant destinée au dressage des chiens truffiers ou à l’alimentation des cochons.

Le chef Christophe Maury du Restaurant de Bouilhac vous propose une recette mettant en lumière la truffe d’été en l’accompagnant d’un œuf poché en Meurette, de foie gras de canard et de caillé de chèvre de la région.

La Recette

Ingrédients pour 6 personnes

Meurette vin rouge
• 0.75cl de vin rouge
• 1 oignon rouge 1
• 100 g de carottes
• 1 bouquet garni 1
• 1 gousse d’ail

Foie gras frais de canard
• 6 escalopes épaisses de foies gras de canard
• 6 tranches de pain de campagne toastés et frottés à l'ail

Salade de Pousses
• 125 g de salade de jeunes pousses (tournesol, pois, radis Bio…)
• 1 cuillère à soupe d’huile de noix
• 20g de truffe d'été Tuber Aestivum
• Sel
• Piment d’Espelette AOP

Fromage frais de Chêvre
• 10 g de fromage de chèvre type Caillé (Conseil du chef : les fromages de Laure Fourgeaud, Ferme du Chatain en Dordogne

Réalisation

Cuisson en meurette :

800x350 préparation oeuf meurette
La cuisson en Meurette, l’étape la plus délicate de la recette ©Restaurant le Bouilhac

Réaliser le bouillon de vin rouge en faisant suer dans un peu de beurre les oignons et carottes émincés. Mouiller au vin rouge et ajouter la gousse d'ail écrasé et le bouquet garni.
Cuire à couvert et feu très doux pendant 30 minutes. Filtrer le bouillon et le remettre dans un sautoir ou une grande casserole.

Casser les œufs dans un récipient un par un et les pocher 3 minutes dans le bouillon. Les déposer sur du papier absorbant et les ébarber si nécessaire. En lever tous les restes de blanc d'œuf avec une écumoire et réduire le bouillon de moitié. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Réservé la sauce au chaud.

Accompagnement :

800x350mélange chèvre espelette
La saveur du chèvre frais est révélée par le piment d’Espelette l’huile de noix et la truffe ©Restaurant le Bouilhac

Assaisonner le chèvre frais avec quelques lamelles de truffe, un peu d'huile de noix, du sel et du piment d’Espelette AOP .
Mélanger délicatement les pousses avec un peu d'huile de Noix.

Cuisson du foie gras :Poêler le foie gras. Réserver au chaud sur papier absorbant

Dressage:

800x350recette oeuf meurette foiegras
Le plat finalisé, joliment dressé par le chef Maury ©Restaurant le Bouilhac

Sur une assiette plate (ou un plat familial) déposer le toast de pain de campagne frotté à l’ail, sur le dessus l'escalope de foie gras et dessus encore l'œuf poché.
Déposer la salade à coté, avec fromage frais et le reste de truffe en lamelle fines.
Napper l'œuf de sauce chaude.

800x350 Salle Restaurant LeBouilhac
La salle du restaurant : un cadre chaleureux sous les voutes du château ©Le restaurant de Bouilhac

EN SAVOIR PLUS 

LIENS EXTERNES :

INFOS PRATIQUES 

+33 5 53 51 21 46
contact@hoteldebouilhac-montignac.fr
Rue du Docteur Mazel 24290 Montignac-Lascaux

Restaurant De Bouilhac 

Restaurant De Bouilhac à quelques pas de Lascaux

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Un endroit unique en son genre!
Une grosse cuillère d'imagination, un soupçon de mains bricoleuses, et une copieuse envie de partager le tout ...
Telle pourrait être la recette de ce chemin magique. Un sacré "Drôldech'min" rempli d'innombrables et fantasques personnages, de bien "curieuses bêtes" et même d'un mélange des deux. Bref, un univers haut en couleurs qui ne laissera ni les petits ni les grands, indifférents.
Entrée gratuite avec participation au chapeau.

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Du 08/04/2023 au 30/09/2023
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La Bodega

Nouveaux propriétaires, nouveaux concept à découvrir, La BODEGA restaurant Bar Tabac vous propose des Planches Apéro, des sandwichs à toutes heures, du lundi au vendredi, le menu du jour chaque midi des menus personnalisés sur demande à partir de 6 personnes midi ou soir. Une fois par mois venez participer à nos soirées animées, karaoké.......

24210 LIMEYRAT
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La ferme Anserine

Elevage, gavage, conserverie à la ferme de l'oie, apiculture, trufficulture, céréales, ovins viandes.
Ferme dans un cadre bucolique. Méthodes de production traditionnels.
Vente à la ferme du 1er avril au 31 octobre.
Possibilité de séjourner en chambres d'hôtes avec table d'hôtes autour des spécialités du Périgord.

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- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Gite du Chesny

Ancienne grange rénovée sur les hauteurs d'un petit village, au calme, vue sur la campagne. Située en plein cœur du Périgord, parfait pour rayonner et visiter notre beau département riche d'histoire et de patrimoine.
Le gite du Chesny dispose de trois chambres pour six personnes. Piscine privative.

Le Chesny - Saint-Antoine-d'Auberoche 24330 SAINT-ANTOINE-D'AUBEROCHE
Du 04/06/2023 au 17/09/2023
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Gite nature de charme Ravicouler

Maisonnette 50 m2 pour 3/4 pers, 1 chambre 2 pers et 1 mezzanine 2 lits 1pers, avec piscine réservé au gîte et sans vis-à-vis le tout dans l'enceinte clôturé de la propriété.
Gîte indépendant des propriétaires. Vous apprécierez ce lieu nature avec son âme et sa symbolique typique du Périgord, dans sa tradition architecturale, sur les hauteurs avec son bel espace arboré, la vue superbe du lieu. Vous aurez le choix de vous ressourcer sur place, ou de pratiquer diverses activités alentour pour réussir votre séjour. Dans un rayon de 30mins vous pourrez accéder aux plus beaux sites du Périgord Noir, chemins de randonnées, centre équestre et producteur de canard sur site.

515 route du Chenil 24330 SAINT-ANTOINE-D'AUBEROCHE
Du 29/04/2023 au 23/09/2023
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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