Œuf Poché en Meurette, Foie gras de canard du Périgord, truffes d'été

Recette de chef : Œuf poché en meurette, foie gras de canard du Périgord, jeunes pousses, caillé de chèvre et truffes d'été

Christophe Maury chef du restaurant gastronomique De Bouilhac situé en Dordogne à deux pas de Lascaux, sublime la truffe d’été dans une recette d’œuf poché en Meurette foie gras et truffe : de quoi épater vos convives !

La truffe blanche star des tables d’été

La truffe blanche d’été (Tuber Aestivum) se récolte d’avril-mai à fin août. Ne la confondez pas avec sa consœur la truffe noire (truffe du PérigordTuber Melanosporum). La truffe blanche ne se montre qu’à la saison estivale et ne supporte pas la cuisson. On la déguste seulement crue et râpée.

Aujourd’hui produit en vogue pour sa douceur et sa subtilité en bouche, elle a pourtant longtemps été boudée, restant destinée au dressage des chiens truffiers ou à l’alimentation des cochons.

Le chef Christophe Maury du Restaurant de Bouilhac vous propose une recette mettant en lumière la truffe d’été en l’accompagnant d’un œuf poché en Meurette, de foie gras de canard et de caillé de chèvre de la région.

La Recette

Ingrédients pour 6 personnes

Meurette vin rouge
• 0.75cl de vin rouge
• 1 oignon rouge 1
• 100 g de carottes
• 1 bouquet garni 1
• 1 gousse d’ail

Foie gras frais de canard
• 6 escalopes épaisses de foies gras de canard
• 6 tranches de pain de campagne toastés et frottés à l'ail

Salade de Pousses
• 125 g de salade de jeunes pousses (tournesol, pois, radis Bio…)
• 1 cuillère à soupe d’huile de noix
• 20g de truffe d'été Tuber Aestivum
• Sel
• Piment d’Espelette AOP

Fromage frais de Chêvre
• 10 g de fromage de chèvre type Caillé (Conseil du chef : les fromages de Laure Fourgeaud, Ferme du Chatain en Dordogne

Réalisation

Cuisson en meurette :

800x350 préparation oeuf meurette
La cuisson en Meurette, l’étape la plus délicate de la recette ©Restaurant le Bouilhac

Réaliser le bouillon de vin rouge en faisant suer dans un peu de beurre les oignons et carottes émincés. Mouiller au vin rouge et ajouter la gousse d'ail écrasé et le bouquet garni.
Cuire à couvert et feu très doux pendant 30 minutes. Filtrer le bouillon et le remettre dans un sautoir ou une grande casserole.

Casser les œufs dans un récipient un par un et les pocher 3 minutes dans le bouillon. Les déposer sur du papier absorbant et les ébarber si nécessaire. En lever tous les restes de blanc d'œuf avec une écumoire et réduire le bouillon de moitié. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Réservé la sauce au chaud.

Accompagnement :

800x350mélange chèvre espelette
La saveur du chèvre frais est révélée par le piment d’Espelette l’huile de noix et la truffe ©Restaurant le Bouilhac

Assaisonner le chèvre frais avec quelques lamelles de truffe, un peu d'huile de noix, du sel et du piment d’Espelette AOP .
Mélanger délicatement les pousses avec un peu d'huile de Noix.

Cuisson du foie gras :Poêler le foie gras. Réserver au chaud sur papier absorbant

Dressage:

800x350recette oeuf meurette foiegras
Le plat finalisé, joliment dressé par le chef Maury ©Restaurant le Bouilhac

Sur une assiette plate (ou un plat familial) déposer le toast de pain de campagne frotté à l’ail, sur le dessus l'escalope de foie gras et dessus encore l'œuf poché.
Déposer la salade à coté, avec fromage frais et le reste de truffe en lamelle fines.
Napper l'œuf de sauce chaude.

800x350 Salle Restaurant LeBouilhac
La salle du restaurant : un cadre chaleureux sous les voutes du château ©Le restaurant de Bouilhac

EN SAVOIR PLUS 

LIENS EXTERNES :

INFOS PRATIQUES 

+33 5 53 51 21 46
contact@hoteldebouilhac-montignac.fr
Rue du Docteur Mazel 24290 Montignac-Lascaux

Restaurant De Bouilhac 

Restaurant De Bouilhac à quelques pas de Lascaux

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Etang de Fossemagne

Fossemagne se situe dans la vallée du Manoire, une région vallonnée et verdoyante.

Superbe plan d'eau bien venté et facile d’accès avec ponton. Ombragé sur la partie gauche et baignade surveillé. On peut y pratiquer la planche à voile, le pédalos, et le canoë.

Possibilité de manger sur place, table à disposition, soirée dansante et animation.

24210 FOSSEMAGNE
Du 01/01/2021 au 31/12/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Terra Aventura : Une offre canon !

Une chasse aux trésors qui s'adresse à tous ! Tèrra Aventura, c'est l'opportunité de découvrir notre territoire et le géocaching en plongeant dans un univers captivant. Des boîtes, appelées "caches", sont dissimulées dans la nature. Le but ? Découvrir leur emplacement et les trésors qu'elles contiennent ! Dans les caches de Tèrra Aventura vivent les Poï'z, des petits personnages au caractère bien trempé, présents sous la forme de badges à collectionner. Pour les débusquer, c'est simple : choisir un parcours, se laisser guider, répondre aux énigmes et le tour est joué ! Téléchargez l'application Tèrra Aventura, elle est gratuite et simple d'utilisation !

Le Bourg la Boissière d'ans 24640 CUBJAC-AUVÉZÈRE-VAL D'ANS
Du 01/01/2021 au 31/12/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Les gorges de l'Auvézère

Les Gorges de l’Auvézère abritent encore aujourd’hui une des régions les plus sauvages du Périgord. Le parcours fait partie des circuits sportifs qui présentent des dénivelés importants, et il convient d’avoir une bonne condition physique pour s’y risquer à vélo. Ce parcours est une plongée dans le Périgord des forêts, des ruisseaux et des rivières: vous croiserez et enjamberez l’Isle, la Loue, l’Auvézère, en croisant de nombreux moulins, et rencontrerez dans les villages des maisons modestes avec des murs de granit brut ou d’autres, plus imposantes, rappelant l’importance des Maîtres de Forges.

80 km
Moyen
TOURTOIRAC
- Dordogne -
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Le Moulin de Mitou

En pleine campagne, à deux pas d'Auriac et de Montignac au nord de la vallée de la Vézère, l’hôtel Le Moulin de Mitou vous accueille dans un grand parc verdoyant. Il tient son nom d’un ancien moulin du XVIIème siècle doté d’une roue imposante.

Entièrement rénové, cet hôtel de charme de 17 chambres climatisées vous propose piscine, jaccuzi et sauna. Marie Claude vous reçoit, Serge vous régale avec sa cuisine traditionnelle, généreuse et raffinée, avec ses produits de terroir et de la mer.

La Borie 24290 AURIAC-DU-PERIGORD
Du 07/02/2021 au 15/11/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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Autour de la noix à Nailhac

Outre les nombreux points de vue sur le château de Hautefort, ce parcours dans la région de Nailhac vous mènera à travers les nombreuses noyeraies qui marquent le paysage et offrent leur ombre au randonneur. Des nuciculteurs présents sur le parcours vous permettront si vous le souhaitez de découvrir leur métier et leurs produits !

5.2 km
1h 40m
Très facile
NAILHAC
- Dordogne -
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Créations Cuir de Poisson - Kristof Mascher

Au coeur du charmant petit village de Fanlac, vous trouverez l'atelier de Mr Kristof Mascher, artisan maroquinier présentant son travail exceptionnel et unique.

Mr Mascher travaille du cuir de poisson de tannage végétal, une technique ancestrale sibérienne redécouverte et modernisée.

Ces cuirs de poisson sont incrustés dans du cuir de vachette plein fleur, pour réaliser des ceintures, sacs et tableaux.

L'atelier est en visite libre et l'artisan se fera un plaisir de vous expliquer son travail et vous raconter l'histoire passionnante de cette matière insolite.

le bourg 24290 FANLAC
Du 01/07/2021 au 30/09/2021
- Comité Régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine -
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