Œuf Poché en Meurette, Foie gras de canard du Périgord, truffes d'été

Recette de chef : Œuf poché en meurette, foie gras de canard du Périgord, jeunes pousses, caillé de chèvre et truffes d'été

Christophe Maury chef du restaurant gastronomique De Bouilhac situé en Dordogne à deux pas de Lascaux, sublime la truffe d’été dans une recette d’œuf poché en Meurette foie gras et truffe : de quoi épater vos convives !

La truffe blanche star des tables d’été

La truffe blanche d’été (Tuber Aestivum) se récolte d’avril-mai à fin août. Ne la confondez pas avec sa consœur la truffe noire (truffe du PérigordTuber Melanosporum). La truffe blanche ne se montre qu’à la saison estivale et ne supporte pas la cuisson. On la déguste seulement crue et râpée.

Aujourd’hui produit en vogue pour sa douceur et sa subtilité en bouche, elle a pourtant longtemps été boudée, restant destinée au dressage des chiens truffiers ou à l’alimentation des cochons.

Le chef Christophe Maury du Restaurant de Bouilhac vous propose une recette mettant en lumière la truffe d’été en l’accompagnant d’un œuf poché en Meurette, de foie gras de canard et de caillé de chèvre de la région.

La Recette

Ingrédients pour 6 personnes

Meurette vin rouge
• 0.75cl de vin rouge
• 1 oignon rouge 1
• 100 g de carottes
• 1 bouquet garni 1
• 1 gousse d’ail

Foie gras frais de canard
• 6 escalopes épaisses de foies gras de canard
• 6 tranches de pain de campagne toastés et frottés à l'ail

Salade de Pousses
• 125 g de salade de jeunes pousses (tournesol, pois, radis Bio…)
• 1 cuillère à soupe d’huile de noix
• 20g de truffe d'été Tuber Aestivum
• Sel
• Piment d’Espelette AOP

Fromage frais de Chêvre
• 10 g de fromage de chèvre type Caillé (Conseil du chef : les fromages de Laure Fourgeaud, Ferme du Chatain en Dordogne

Réalisation

Cuisson en meurette :

800x350 préparation oeuf meurette
La cuisson en Meurette, l’étape la plus délicate de la recette ©Restaurant le Bouilhac

Réaliser le bouillon de vin rouge en faisant suer dans un peu de beurre les oignons et carottes émincés. Mouiller au vin rouge et ajouter la gousse d'ail écrasé et le bouquet garni.
Cuire à couvert et feu très doux pendant 30 minutes. Filtrer le bouillon et le remettre dans un sautoir ou une grande casserole.

Casser les œufs dans un récipient un par un et les pocher 3 minutes dans le bouillon. Les déposer sur du papier absorbant et les ébarber si nécessaire. En lever tous les restes de blanc d'œuf avec une écumoire et réduire le bouillon de moitié. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Réservé la sauce au chaud.

Accompagnement :

800x350mélange chèvre espelette
La saveur du chèvre frais est révélée par le piment d’Espelette l’huile de noix et la truffe ©Restaurant le Bouilhac

Assaisonner le chèvre frais avec quelques lamelles de truffe, un peu d'huile de noix, du sel et du piment d’Espelette AOP .
Mélanger délicatement les pousses avec un peu d'huile de Noix.

Cuisson du foie gras :Poêler le foie gras. Réserver au chaud sur papier absorbant

Dressage:

800x350recette oeuf meurette foiegras
Le plat finalisé, joliment dressé par le chef Maury ©Restaurant le Bouilhac

Sur une assiette plate (ou un plat familial) déposer le toast de pain de campagne frotté à l’ail, sur le dessus l'escalope de foie gras et dessus encore l'œuf poché.
Déposer la salade à coté, avec fromage frais et le reste de truffe en lamelle fines.
Napper l'œuf de sauce chaude.

800x350 Salle Restaurant LeBouilhac
La salle du restaurant : un cadre chaleureux sous les voutes du château ©Le restaurant de Bouilhac

EN SAVOIR PLUS 

LIENS EXTERNES :

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+33 5 53 51 21 46
contact@hoteldebouilhac-montignac.fr
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Restaurant De Bouilhac 

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