Blanquette de ris de veau au cidre basque, champignons et grattons à l’estragon

Recette de Chef : Blanquette de ris de veau au cidre basque, champignons et grattons à l’estragon

Le cidre basque (sagarnoa ou sagardoa, littéralement vin de pomme) est fabriqué au Pays Basque depuis l'Antiquité. Les légendes basques disent même qu’il s’agit de la première "boisson du monde".
Le chef Cédric Béchade de l’Auberge Basque, à Saint-Pée-sur-Nivelle, nous propose une recette alliant ris de veau et cidre basque : tradition, produit noble et modernité au creux de l’assiette.

Le cidre : une tradition basque

Le cidre est une tradition ancestrale respectée depuis des siècles au Pays Basque.
Vers le mois de Février, commence le Txotx : ouverture des barriques pour célébrer le cidre nouveau.
Le mot Txotx (prononcer "tchotch") vient du mot basque "zotz" ou « petite branche d'arbre ». Il désignait autrefois le petit bout de bois taillé faisant office de bouchon sur le tonneau.

Désormais le mot Txotx a donné son nom à la cérémonie qui appelle et rassemble les gens autour du tonneau afin de servir le cidre.

Ingrédients pour 6 personnes

Ris de veau
3 ris de veau
1 gousse d’ail
1 vert de poireau
1 feuille de laurier
Quelques épluchures de carotte
1 oignon

Sauce
20 cl de cidre sec (basque)
100 g de crème liquide

Champignons
300 g de champignons blonds Ou cèpes, girolles, trompettes...
5 cl d’huile d’olive, colza ...
20 g de beurre doux

Grattons de ris de veau
Parures de ris de veau
2 branches d’estragon

Réalisation

Ris de veau
Dans un casserole d’eau ajouter la gousse d’ail épluchée, le vert de poireau, le laurier, les épluchures de carottes, l’oignon coupé en quatre. Porter à ébullition et laisser frémir. Ajouter les ris de veau et pocher à frémissement pendant 10 minutes. Égoutter et passer le bouillon à la passoire, faire réduire le bouillon de 2/3 . Ajouter le cidre et réduire de moitié, ajouter la crème et réduire à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement.

Champignons
Laver les champignons et tailler si besoin, faire revenir dans de l’huile. Quand ils sont étuvés, ajouter le beurre doux, quand ils sont bien blonds débarrasser-les. Déglaçer la poêlée avec un peu de bouillon pour rajouter les sucs des champignons dans le bouillon.

Grattons de ris de veau
Tailler des morceaux de ris de veau de 20-30 g, réserver. Concasser les plus petits morceaux très finement, faire revenir à l’huile de votre choix. Quand ils sont bien rôtis ajouter une noix de beurre pour terminer la caramélisation. Égoutter et ajouter l’estragon haché. Assaisonner.

Finition
Réchauffer doucement la sauce, ajouter les riz de veau pour faire chauffer l’ensemble, dresser et ajouter les champignon et les grattons

Conseils du chef

  • Cuire le ris de veau pour qu’il ait une texture mœlleuse mais ferme.

  • Accord mets & vin : Cidre basque artisanal Topa ou Condrieu, La Combe de Malleval 2015

L'Auberge Basque établissement 4*

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745, Vieille Route de Saint-Pée 64310 Saint-Pée-sur-Nivelle

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