Assiette chipirons

Où manger des chipirons dans la tradition

Incontournable des tables basques, le petit encornet se cuisine à la plancha, sauté à la ciboulette, à l'ail et au persil, à la luzienne ou farci à l’encre. Voici nos meilleures adresses.

Bayonne

La Bodega Chez Gilles, en bord de Nive, avec terrasse sur les quais, est le rendez-vous des amateurs de bons vins (la cave est superbe) et de chipirons triés sur le volet ! Cuisinés dans la tradition, c’est-à-dire à la plancha avec persil et ciboulette. En tapas, il y a aussi l’option puntillas de calamar avalés avec un verre de vino tinto de Navarre.
23, quai Jaureguiberry, Bayonne - 05 59 25 40 13.
www.bodegachezgilles.com

Anglet

Le Poisson à voile est l’un des rares restaurants d’Anglet qui offre à la fois une vue sur le port de plaisance, les docks de Bayonne, l’Adour et l’océan tout proche. Dans cet environnement marin, la famille Madrid donne la part belle aux poissons et aux chipirons : en friture avec aïoli maison ou dans un méli-mélo à la plancha.
118, avenue de l’Adour, Anglet - 05 59 29 63 39.
www.restaurant-lepoissonavoile-anglet.fr

Biarritz

Chez Albert, c’est l’adresse emblématique du port des Pêcheurs : ce restaurant de poissons et de fruits de mer est installé sur le quai depuis 1967 et ne cuisine que du produit « sauvage » issu de la criée luzienne comme ces chipirons sauce à l’encre. Les petits mollusques céphalopodes sont également planchés et dégustés en terrasse aux beaux jours.
51, bis allée des Pêcheurs, Biarritz 05 59 24 43 84.
www.chezalbert.fr

Bidart

La Socket, au golf d’Ilbarritz, offre une vue panoramique sublime sur toute la Côte basque sud, jusqu’à Saint-Sébastien et un plat qui ravit tous les gourmets du coin et pas seulement les golfeurs : la poêlée de chipirons, crème océane, pennes crémeux légumes verts, parmesan, copeaux ibériques, plat aussi célèbre que la moustache du patron Tonio !
Avenue du Château, Bidart - 05 59 43 79 07.
www.golfilbarritz.com

Guéthary

Il y a bien sûr l’option Kostaldea aux pieds des vagues pour tiaper des chipirons en cassolette à l’heure de l’apéro puis il faut rejoindre, en mode gastro, Getaria, en haut du village, où le chef Claude Calvet, ex-Hôtel du Palais, cuisine les chipirons à la plancha servis avec un croustillant de boudins. Terre-mer tip top en entrée.
360 avenue du Général de Gaulle, T. 05 59 51 24 11.
https://getaria.fr

Saint-Jean-De-Luz

Il faut pousser la porte de Chez Pablo, table historique de la Cité des corsaires (depuis 1932), pour s'asseoir à une grande table à carreaux rouge et blanc: Christian Ospital, sa femme Mirentxu et son fils Peio font dans la simplicité, et les chipirons à l'encre de seiche se dégustent après l'incontournable omelette à la morue.
5, rue mademoiselle Etcheto. 05 59 26 37 81.
www.restaurant-chez-pablo.com

Ciboure

Chez Mattin, fief de la famille Toyos depuis un demi-siècle, connu pour être le roi du ttoro (le ragoût de poissons des pêcheurs), est le grand spécialiste des chipirons à l’encre, que le chef Michel Niquet, une pointure locale, propose aussi à l’américaine pour ne pas faire de jaloux. L’une des toutes meilleures tables de la Côte basque.
63, rue Baignole, T. 05 59 47 19 52.
https://www.facebook.com/pages/Chez-Mattin-Ciboure/134396003316853

Urrugne/Hendaye

Arroenia, cette ancienne ferme, à la fois cidrerie, asador et restaurant, sert des chipirons à l’encre et à la plancha dans un cadre rustique et chaleureux à Béhobie. La cuisinière Emmanuelle est entourée de deux grilladins, qui traitent viandes et poissons dans la veine des braseros d’Outre-Bidassoa.
17 Rue Iturbidea Pausu, Behobie, 64122 Urrugne T. 05 59 20 16 29.
www.arroenia.com

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