Recette de Chef : Caviar Osciètre, Saint-jacques et coquillages, sorbet citron

Recette de Chef : caviar Osciètre, Saint-jacques et coquillages, sorbet citron

Profondément attaché à ses racines bordelaise, le Chef Nicolas Magie nous propose une recette à base de produits de la mer qui se révèle aussi plaisante à regarder qu'à déguster !

Ingrédients

Coquillages :

  • 5 huitres n°2
  • Coques naturelles (65° ouest) 50 PC
  • Bigorneaux jumbo 30 PC
  • Saint-Jacques 2/3 10 PC
  • Oursins 6 PC

Sorbet citron vert :

  • 150 gr de sucre
  • 1 L d’eau
  • Jus et zestes de citron vert 12 PC
  • 120 gr de Trimoline
  • 6 gr de stabilisateur

Siphon Gin Tonic :

  • 0,5 L de Schweppes
  • Zestes citron vert 4 PC
  • Jus de citron vert 2 PC
  • Blancs d’oeufs 4 PC
  • Feuilles gélatinées 4 PC
  • Gin PM

Gelée d ‘huitres :

  • 0,4 L de jus d’huitres
  • Feuille de gélatine 3 PC

Moment de service :

  • Caviar Vintage 1 PC
  • Shiso green 1 botte
  • Huile d’olive PM
  • Fleur de sel PM

Frise

Réalisation

  1. Réaliser le sorbet citron vert. Réserver.
  2. Confectionner le siphon gin puis garder au frais
  3. Réaliser la gelée puis couler au fond des assiettes
  4. Cuire les bigorneaux dans un bouillon bien salé et relevé, décortiquer puis réserver
  5. Ouvrir les huitres, garder l’eau pour la gelée. Ouvrir les oursins, rincer les langues et garder au frais.
  6. Ouvrir les Saint-Jacques, tailler en carpaccio puis réserver.
  7. Lustrer les coquilles, ajouter la fleur de sel, puis dresser soigneusement. Poser les quenelles de sorbet puis le siphon au dernier moment.

Salle du Saint-James

Le Saint-James
3 Place Camille Hostein . F-33270 Bouliac, France .
Tél. +33 (0)5 57 97 06 00
reception@saintjames-bouliac.com
www.saintjames-bouliac.com

EN SAVOIR PLUS 

LIENS EXTERNES :

Le Saint-James - Nicolas Magie 

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