Bonbons de pruneaux d’Agen, farcis de foie gras et oignons, cresson d’Aquitaine

Recette de chef : bonbons de pruneaux d’Agen, farcis de foie gras et oignons, cresson d’Aquitaine

Michel Dussau, ambassadeur de la gastronomie à Agen, nous livre ici une recette typique, véritable concentré des meilleurs produits du Sud Ouest. Nous, on a adoré !

La table d'Agen Michel Dussau

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 18 pruneaux d’Agen mi-cuits
  • 0,75cl de vin rouge (non tanique)
  • 2 oignons rouges
  • mélange d’épices (par exemple badiane, vanille, gingembre, carvi)
  • 360 gr de foie gras confit ou en terrine, détaillé en 18 bâtonnets de 20 gr, les mettre au congélateur 30 minutes avant l’utilisation
  • 50 g de noisettes en pépites ou éclats, torréfiées
  • 18 carrés de pâte feuilletée étalée très finement (carrés de 8 cm sur 6 cm)
  • 1 bouquet de cresson d’Aquitaine
  • 1 cl de vinaigrette
  • 2 jaunes d’oeufs battus
  • 1 litre d’huile d’arachide

Réalisation

La veille faire bouillir le vin rouge et mettre le mélange d’épices à infuser. Couvrir le tout jusqu’à un parfait refroidissement.

Rajouter les pruneaux après avoir ôté les épices et les laisser gonfler 2 à 3 heures puis les égoutter.

Emincer les oignons, les faire suer avec un peu de graisse de canard, déglacer avec la moitié du vin des pruneaux. Laisser compoter jusqu’à ce que le vin soit absorbé. Assaisonner, sel, poivre, réserver.

Réduire l’autre moitié de vin, comme un sirop.
Ouvrir les pruneaux, ôter le noyau, déposer un peu de compotée d’oignons, le bâtonnet de foie gras dans chaque, refermer.
Mettre le pruneau farci au centre de chaque carré de pâte feuilletée puis tordre les extrémités pour refermer, en donnant la forme d’un bonbon.
Badigeonner le dessus avec l’oeuf battu.

Faire frire les bonbons dans l’huile d’arachide bien chaude.
Dresser les petits bouquets de cresson assaisonnés, les 3 petits bonbons frits et à côté le vin rouge réduit compléter avec la vinaigrette. Parsemer de pépites de noisettes torréfiées.

Bon appérit !

Bon Pruneaux - Michel Dussau - La table d'Agen

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant La table d'Agen

La Table de Michel Dussau
1350 Avenue du Midi 47000 AGEN
Tél. : 05 53 96 15 15

Restaurant la Table d'Agen - Michel Dussau

La table d'Agen de Michel Dussau 

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