Recette Traditionnelle : Entrecôte sauce marchand de vin

La sauce « marchand de vin » est un grand classique de la cuisine française et bordelaise. Réalisée à partir d’échalotes et d’une réduction de vin rouge bordelais elle accompagne merveilleusement les viandes rouges.
Originaire de la région de Bordeaux, c’est une cousine de la « sauce bordelaise », un autre classique de la cuisine du sud-ouest, réalisée, elle, avec de la moelle de bœuf.

Ingrédients (pour 2 à 4 personnes)

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

  • 1 grill et quelques sarments de vignes pour une cuisson au barbecue (une poêle convient également)
  • 2 entrecôtes
  • 4 ou 5 échalotes
  • 10 cl de vin rouge
  • 30 g de beurre
  • 1/2 citron
  • 1/4 de botte de persil plat
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel

La Préparation

La sauce

Éplucher les échalotes et les couper en fines lamelles. Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes dans 10 g de beurre fondu jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Déglacer au vin rouge et faire réduire d’un quart. Ajouter le reste du beurre en pommade. Assaisonner de sel et de poivre puis verser le jus d’un demi-citron.
Réserver la sauce.

La viande

Préparer un bon feu à l'aide des sarments. Dès que la braise ne brûle plus, poser votre grill sur le feu attendre un peu, puis placer les entrecôtes sur le grill.
Saisissez les entrecôtes : 1 minute de chaque côté, pour obtenir une entrecôte à la bonne cuisson. Si vous la préférez à point, passez à 1:30 voir 2 minute par côté.

Assemblage

Laver, essuyer et hacher le persil plat. Ajouter le persil dans la sauce.
Retirer les entrecôtes du feu et les déposer dans un plat. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Napper la viande de la sauce au vin. Servez sans attendre.

Accompagnement idéal : pommes de terre sautées, cèpes (à la saison).

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