A ne pas confondre avec son homonyme sudiste
« Pastis landais, du pastis... à manger ? » on est en droit de se poser la question.
Pour Gaëtan Cossoul, artisan du renouveau de la qualité du pastis sur la côte landaise : « Les estivants qui découvrent notre pastis, dans les boulangeries de la côte ou sur les marchés, évoquent d’emblée le sujet de ces faux-amis du Sud. Et, quand on leur annonce que quelques grammes d’anis étoilé ou d’anisette figurent dans certaines recettes, cela ajoute à leur confusion ».
Issu du latin « pasta », le terme pastis signifie « pâte » en gascon. Il révèle l’importance du savoir-faire et du tour de main nécessaires : « Il faut plus d'une journée pour obtenir une mie extrêmement serrée, d’une grande densité, différente de la brioche. Et pour ça, il faut respecter le temps de pousse de la pâte, comme le faisaient nos grands-mères».
A la farine, au sucre, aux œufs, au lait et au beurre s’ajoute un sirop aux arômes variés : « Chaque artisan a ses secrets et ses convictions concernant les infusions d’arômes : rhum, anis ou même Armagnac, fleur d’oranger, vanille, agrumes...», poursuit Gaëtan Cossoul.
Un véritable patrimoine sucré
Les landais ont un attachement viscéral au goût et la texture du Pastis fermiers de leur enfance. Et si peu de spécialités sucrée existent dans l’inventaire du patrimoine culinaire du département il y a une raison : « Autrefois, en Chalosse, les enfants n’étaient pas souvent privés de dessert… car les desserts n’existaient pas », résume l’historienne culinaire Lucette Dupouy, dans un des ouvrages de référence de la cuisine landaise, publié en 1983 et régulièrement réédité (1). « On achetait le beurre uniquement pour le pastis des grandes occasions : mariages, communions solennelles, ou fêtes patronales... ».
Il est resté dans le patrimoine culinaire local par la tradition orale gasconne : grand-mères anonymes et boulangers virtuoses isolés dans de petits villages. Aujourd’hui, la répartition géographique des artisans réputés pour leur version authentique de cette spécialité en dit d’ailleurs long sur l’ancrage rural de la production : Maison Laborde, Ducazaux à Donzacq, Larrat à Aurice, Marrocq à Souprosse, Larquier à Mazerolles...
Secrets de femmes
Chez Jean et André Laborde, à Ozourt, l’héritage gourmand se perpétue à chaque fournée de pastis aux parfums d’éternité. « En Chalosse, les femmes ont toujours été les dépositaires des secrets de la tradition culinaire et garantes de leur pérennité. On parle souvent en pâtisserie de l’effet régressif des gâteaux, et du plus important des ingrédients secrets : l’amour des mamans et des mamies » précise André Laborde.
Pour le peuple landais et ses invités, le pastis reste une délicieuse façon de raconter le temps qui passe, et de croquer la vie et ses plaisirs comme s’il s’agissait de pépites de gros sucre perlé dispersées sur un gâteau.
(1) « Dans les Landes, recettes d’hier et d’aujourd’hui », aux éditions Cairn.
Surf Writer et « scribouillard du terroir », le journaliste gascon Guillaume Dufau trempe sa plume depuis plus de vingt ans dans l’eau salée de l'Atlantique, les tonneaux de vin de pays et les marmites des chefs de Nouvelle-Aquitaine et du Pays basque.