Blanquette de ris de veau au cidre basque, champignons et grattons à l’estragon

Receta : Blanqueta de mollejas de ternera a la sidra vasca, setas y chicharrones al estragón

La sidra vasca ("sagarnoa" o "sagardoa", literalmente "vino de manzana") se fabrica en el País Vasco desde la Antigüedad. Las leyendas vascas afirman incluso que se trata de la primera «bebida del mundo».
El chef Cédric Béchade del Auberge Basque, en Saint-Pée-sur-Nivelle, nos propone una receta que combina las mollejas de ternera y la sidra vasca: tradición, productos nobles y modernidad en el fondo del plato.

La sidra : una tradición vasca

La sidra es una tradición ancestral que se respeta desde hace siglos en el País Vasco.
A finales de febrero comienza el Txotx, la apertura de las barricas para celebrar la sidra nueva.
La palabra Txotx (se pronuncia "choch") procede de la palabra vasca "zotz", o «pequeña rama de árbol». En otros tiempos, designaba un pequeño trozo de madera tallado que servía de tapón en los toneles.
La palabra Txotx ha terminado cediendo su nombre a la ceremonia que convoca y reúne a la gente alrededor de un tonel para servirse sidra.

Ingredientes para 6 personas

MOLLEJAS DE TERNERA
3 mollejas de ternera 1 diente de ajo
Hojas verdes de 1 puerro 1 hoja de laurel
Algunas mondaduras de zanahoria
1 cebolla

SALSA
20 cl de sidra seca (vasca) 100 g de nata líquida

SETAS
300 g de champiñones O boletus, rebozuelos, trompetas... 5 cl de aceite de oliva, colza...
20 g de mantequilla sin sal

CHICHARRONES MOLLEJAS DE TERNERA
Recortes de mollejas de ternera 2 ramas de estragón

Preparación

MOLLEJAS DE TERNERA
En una cacerola con agua añadir el diente de ajo pelado, las hojas verdes de puerro, el laurel, las mondaduras de zanahoria y la cebolla partida en cuatro. Llevar al punto de ebullición. Añadir las mollejas de ternera y escalfar en punto de ebullición durante 10 minutos. Escurrir y pasar el caldo por un colador. Reducir el caldo en 2/3. Añadir la sidra y reducir a la mitad. Añadir después la nata y reducir hasta obtener una consistencia cremosa. Rectificar el punto de sal.

SETAS
Lavar las setas y cortar si fuese necesario. Rehogar en el aceite. Una vez estofadas, añadir la mantequilla sin sal. Retirar del fuego cuando estén bien doradas. Desglasar la sartén con un poco de caldo para añadir el jugo de las setas al caldo.

CHICHARRONES MOLLEJAS DE TERNERA
Cortar trozos de molleja de ternera de 20-30 g y reservar. Triturar muy fino los trozos más pequeños y dorar en el aceite que se haya elegido. Cuando estén bien hechos, añadir una nuez de mantequilla para terminar la caramelización. Escurrir y añadir el estragón picado. Sazonar.

ACABADO
Recalentar suavemente la salsa añadiendo las mollejas de ternera para que se caliente todo junto. Después, presentar y añadir las setas y los chicharrones.

Consejo del chef

  • Cocinar las mollejas de ternera hasta que tengan una textura esponjosa pero firme.
  • Maridaje : Sidra vasca artesanal Topa/Condrieu, Stéphane Ogier, La Combe de Malleval 2015

L'Auberge Basque établissement 4*

La finesse des dressages de L'auberge Basque

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INFORMACIONES PRÁCTICAS 

745, Vieille Route de Saint-Pée 64310 Saint-Pée-sur-Nivelle

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