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Gastronomía en los viñedos de Médoc y de Cognac

Durante mucho tiempo el mundo del vino ha avanzado en solitario. Pero con el reciente desarrollo del enoturismo, los propietarios vitícolas han comprendido que la gastronomía tiene su lugar cerca de las viñas.

Los grandes de Burdeos han sido los pioneros: ambiciosos chefs de renombre se instalan en suntuosos restaurantes en los que engrandecen el vino de la casa. Los otros viñedos de Nueva Aquitania se lanzaron a la aventura en Cognaçais, a imagen de ciertos establecimientos de gama alta.

En otras partes, como en los territorios de Jurançon, de Bergeracois o en la Isla de Oleron, los restauradores apegados a su tierra ofrecen de un modo muy dinámico los vinos de las bodegas cercanas. El vino y la gastronomía han creado aquí una nueva frontera.

Château Lynch-Bages

Château Cordeillan-Bages - Médoc

Resulta imposible disociar vino y gastronomía en el corazón de Médoc. La familia Cazes lo ha entendido perfectamente, así que susurra al oído del joven chef Julien Lefebvre qué alma que debe adueñarse del Relais & Châteaux. En tres platos, cuatro o más incluso, la del bogavante se enfrenta a la de la paloma, la de la liebre a la de la remolacha. Esta temporada entra en escena un menú «equilibrio», en el que la estacionalidad y la extracción del zumo serán los reyes: en el menú «millésime» se combinan los productos emblemáticos de la región (cordero lechal, ave de Vertessec, lamprea...) con salsas de vino ultra-elaboradas.

Route des Châteaux, 33250 Pauillac. Telf. 05 56 59 24 24. www.jmcazes.com

Chais Monnet - Cognac

Chais Monnet - Cognac

En una bodega-catedral tenemos un restaurante gastronómico, una brasería dedicada a la cocina tradicional y el bar de coñac más grande del mundo: la transformación de cinco estrellas de la antigua casa comercial de Chais Monnet (1838) muestra claramente sus pretensiones. La llegada del chef con estrella Michelin Sébastien Broda (Grand Hôtel de Cannes) no se debe al azar; tampoco la presencia de un chef pastelero venido directamente desde un palacio del Sur-Este. Este dueto estudia de cerca el arte de maridar sus manjares con el coñac, pero también con el Pineau des Charentes: encarnado por un huerto en los tejados, es 100 % local y se encarga de abastecer a las cocinas.

Chais Monnet Hôtel, 50, avenue Paul-Firino-Martell, 16100 Cognac. www.chaismonnethotel.com

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