Receta Tradicional: Entrecot en salsa marchand de vin

La salsa «marchand de vin» es un gran clásico de la cocina francesa y bordelesa. Elaborada a partir de chalotas y una reducción de vino tinto bordelés, es un acompañamiento perfecto para las carnes rojas.
Originaria de la región de Burdeos, es prima de la «salsa bordelesa», otro de los clásicos de la cocina del sur-oeste, aunque esta última se elabora con médula de buey.

Ingredientes (para de 2 a 4 personas)

Preparación: 20 minutos
Cocinado: 10 minutos

  • 1 parrilla y algunos sarmientos de viña para el cocinado en barbacoa (también se puede usar una sartén)
  • 2 entrecots
  • 4 o 5 chalotas
  • 10 cl de vino tinto
  • 30 g de mantequilla
  • 1/2 limón
  • 1/4 de manojo de perejil italiano
  • Pimienta molida
  • Flor de sal

La Preparación

La salsa

Pelar las chalotas y cortarlas en rodajas finas. Rehogar las chalotas con 10 g de mantequilla fundida en una sartén para saltear hasta que estén muy tiernas.
Desglasar con vino tinto y reducir en una cuarta parte. Añadir el resto de la mantequilla en pomada. Sazonar con sal y pimienta y verter después el zumo de medio limón.
Reservar la salsa.

La carne

Preparar un fuego utilizando los sarmientos. Cuando deje de arder la brasa, colocar la parrilla sobre el fuego y esperar un poco. Colocar después los entrecots sobre la parrilla.
Sellar los entrecots 1 minuto por cada lado para conseguir un entrecot bien cocinado. Si se prefiere al punto, aumentar a 1 minuto y medio o 2 minutos por lado.

Montaje

Lavar, secar y picar el perejil italiano. Añadir el perejil a la salsa.
Sacar del fuego los entrecots y colocarlos en un plato. Sazonarlos con flor de sal y pimienta molida.
Cubrir la carne con salsa de vino. Servir inmediatamente.

Acompañamiento ideal: patatas fritas, boletus (en temporada).

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