Le bouillon de "petits gris" aux orties sauvages

Receta : Caldo de "petits gris" a las ortigas salvajes

El «petit gris», o Helix aspersa aspersa, es una subespecie de caracol muy extendida por la costa atlántica francesa. Es uno de los símbolos de los Charentais, quienes lo llaman cariñosamente «cagouille». Además, son los mayores productores de Francia. El chef Verrat nos propone una receta que combina la modernidad con los productos más emblemáticos de la tierra que lo vio nacer.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 kg de caracoles
  • 0,8 kg de puntas de ortiga salvaje
  • 0,3 kg de mantequilla de Charentes
  • 1 bouquet garni
  • 1 rama de hinojo salvaje
  • sal, pimienta
  • 1 cucharada de grasa de oca

Preparación

Lavar los caracoles, cocerlos 90 minutos en caldo corto (5 L de agua, el bouquet garni, el hinojo salvaje, sal, pimienta).

Retirar la carne de los caparazones y dorarla durante 5 min en la grasa de oca.

Cocer las ortigas 4 min en agua hirviendo, escurrirlas, triturarlas y tamizarlas.
Diluir el puré de ortigas con la cocción de los caracoles y montar con la mantequilla.

Servir los caracoles calientes en un plato hondo y cubrir con la sopa de ortigas.

Restaurant La Ribaudière à Bourg-Charente près de Cognac

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2 Place du Port, 16200 Bourg-Charente

Bourg-Charente 

Pueblo de Bourg-Charente en la Charente cerca de Cognac

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