El «petit gris», o Helix aspersa aspersa, es una subespecie de caracol muy extendida por la costa atlántica francesa. Es uno de los símbolos de los Charentais, quienes lo llaman cariñosamente «cagouille». Además, son los mayores productores de Francia. El chef Verrat nos propone una receta que combina la modernidad con los productos más emblemáticos de la tierra que lo vio nacer.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de caracoles
- 0,8 kg de puntas de ortiga salvaje
- 0,3 kg de mantequilla de Charentes
- 1 bouquet garni
- 1 rama de hinojo salvaje
- sal, pimienta
- 1 cucharada de grasa de oca
Preparación
Lavar los caracoles, cocerlos 90 minutos en caldo corto (5 L de agua, el bouquet garni, el hinojo salvaje, sal, pimienta).
Retirar la carne de los caparazones y dorarla durante 5 min en la grasa de oca.
Cocer las ortigas 4 min en agua hirviendo, escurrirlas, triturarlas y tamizarlas.
Diluir el puré de ortigas con la cocción de los caracoles y montar con la mantequilla.
Servir los caracoles calientes en un plato hondo y cubrir con la sopa de ortigas.
© La Ribaudière
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Fachada del restaurante La Ribaudière en Bourg-Charente
A la cabeza del restaurante La Ribaudière * de Bourg Charente desde hace 23 años, este defensor del patrimonio culinario francés busca una cocina que ensalce los productos de la tierra que lo vio crecer pero aportando un toque de modernidad y de creatividad.