Les ingrédients
Pour 4 personnes :
L'agneau :
- 2 selles d'agneau de lait des Pyrénées d'environ 600gr.
- Sel
- Poivre
- 100 gr de jus d'agneau
Fine mousseline d'artichauts barigoule :
- 5 pièces d'artichauds Camus
- 100 gr de beurre
- 50 gr de poitrine de porc
- 1 pièce d'oignon
- 1 pièce de carotte
- 1 branche de thym frais
- 10 cl de vin blanc sec
Panisse
- 250 gr de farine de pois chiche
- 25 gr de beurre doux
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 1 litre d'eau
- Sel
- Piment d'Espelette
- 5 gr de Persil plat
- 5 gr de coriandre
- 1 litre d'huile de friture
La préparation
Les selles d'agneau de lait des Pyrénées :
Prélever les deux morceaux de selles puis les petits filets à l'aide d'un désosseur.
Parer les côtés afin d'avoir des filets bien nets.
Saler, poivrer et colorer les morceaux de selles puis les passer environ 3 minutes au four à 180 degrés. Réserver
La fine mousseline d'artichauts barigoule :
Tourner les artichauts camus afin d'en prélever le coeur et hotter le foin qui se trouve à l'intérieur.
Tailler les artichauts en quatre.
Tailler l'oignon et la carotte en grosses mirepoix et les faire revenir dans 50 gr de beurre.
Ajouter le morceau de poitrine de porc et le thym frais et faire revenir l'ensemble.
Ajouter les morceaux d'artichauts, mélanger et déglacer avec le vin blanc puis mouiller à hauteur avec de l'eau.
Laisser cuire environ 30 minutes afin ques les artichauts soient tendres.
Egoutter les artichauts tout en conservant le jus de cuisson puis les passer au thermomix avec le reste du beurre et un peu de jus de cuisson afin d'obtenir une mousseline bien lisse.
La Panisse :
Dans une casserole incorporer 1/2 litre d'eau, le sel, le piment d'Espelette, le beurre et l'huile d'olive.
Porter à ébullition l'ensemble.
De l'autre côté dans un saladier, mélanger la farine de pois chiche avec le 1/2 litre d'eau restant afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Additionner ce mélange à l'eau bouillante et laisser cuire environ 20 minutes.
Incorporer les herbes hachées et débarrasser dans un moule à cake préalablement huilé et laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.
Les tailler en bâtonnets et les faire frire dans une huile à 180 degrés.
La finition et dressage
Déposer joliment sur l'assiette les morceaux d'agneau, les bâtonnets de panisse et la mousseline d'artichauts.
Faire fondre le jus d'agneau et y ajouter une brunoise de citrons confits et les mignons de pin.
Saucer l'assiette et décorer de quelques pousses d'herbes fraiches.
Après un séjour dans les hauts lieux de la gastronomie parisienne (Hôtel Le Bristol, Four Seasons Hôtel George V), François Sauvêtre revient en Nouvelle-Aquitaine comme second de cuisine aux côtés de Nicolas Masse dans le restaurant du célèbre établissement haut de gamme bordelais, Les Sources de Caudalies (2 étoiles Michelin). En 2018 il rejoint Nicolas Lafon et son équipe de L’Oiseau Bleu (1 étoile Michelin), dans le quartier de la Bastide, sur la rive droite de la Garonne à Bordeaux, pour offrir à ses convives une cuisine traditionnelle revisitée avec talent et réglée sur le marché.