Palourdes cuisinées

5 spécialités locales pour passer à table autour de La Rochelle

Elles font partie du patrimoine gastronomique des environs de La Rochelle et régalent nos palais. Salicorne, palourde, cagouille, jonchée et angélique : 5 chefs nous dévoilent leurs recettes.

La salicorne, trésor de nos côtes

Salicornes

Surnommée « haricot de mer » en référence à sa couleur verte et à sa forme fine et allongée, la salicorne est une plante qui pousse naturellement sur les côtes atlantiques. En botanique, on la qualifie de plante halophile, car elle se développe en milieux salins, succulente pour sa capacité à stocker de l’eau dans ses tiges, et indigène du fait de sa présence naturelle dans les marais. Plante estivale, sa cueillette se fait entre le 15 juin et le 15 août. Matthieu Duportal produit la salicorne depuis 15 ans dans l’île de Ré. Il la cultive et la récolte sans sa partie ligneuse. « Je ne cueille que les pousses soit la partie tendre de la salicorne. Son goût caractéristique n’est comparable à un aucun autre. C’est une plante riche en oligo-éléments et en magnésium. ».
Le producteur vend sa récolte aux poissonniers et restaurateurs. Ces derniers apprécient d’associer la plante locale à leurs recettes à l’instar de Giuliano di Giovanni, le chef du restaurant la Cuisine de Jules à La Rochelle : « je m’en sers pour assaisonner des salades, des tartares de poisson ou en carpaccio. J’aime ce côté frais, croquant et iodé qui sale les plats. Quand elle est crue, la salicorne est très juteuse, on a l’impression de croquer dans la mer. » Facile à trouver, sur les étals des poissonniers, la salicorne s’accorde facilement à toutes les envies en cuisine.

La palourde, coquillage bien aimé

Palourdes

Souvent confondue avec la praire ou l’amande pour leur forme similaire, la palourde trône toujours au sommet d'un plateau de coquillages digne de ce nom. Au Bar André - établissement réputé pour ses poissons et fruits de mer à La Rochelle- elle occupe une place de choix parmi les coquillages. « Après les huîtres, c’est ce que je vends le plus, affirme Guillaume Dedobbeleer, écailler. C’est un coquillage très apprécié par les locaux, les vacanciers et touristes étrangers qui n’ont pas l’habitude d’en manger dans leurs régions d’origine.» Facile à pêcher, la palourde fait partie des prises de prédilection du pêcheur à pied. Coquillage fouisseur de 3 à 5 cm de long, elle trouve refuge dans les zones sablonneuses, vaseuses et rocheuses. Dans le département, on la trouve en abondance dans le secteur de Marennes-Oléron, sur l’île de Ré, dans les estuaires de la Seudre et de la Charente.
En cuisine, elle peut se cuire mais on la consomme davantage crue. « C’est un coquillage très délicat. Il faut une cuisson rapide et douce en température pour éviter d’avoir un goût caoutchouteux dans la bouche. On peut l’associer avec un poisson ou un wok de légumes » conseille Daniel Barret, chef cuisinier du Bar André. Comme pour tous les coquillages, il est nécessaire de s’assurer de la fraicheur de la palourde avant de la consommer. « Si elle a une odeur de vase ou autre, elle n’est pas bonne à manger » prévient Guillaume Dedobbeleer.

L’angélique ou l’herbe aux anges

Angéliques

Elle est reconnaissable à son odeur suave et musquée. Son arôme délicat si particulier se retrouve dans les liqueurs, galettes de rois, confiseries et dans les huiles essentielles. Elle, c’est l’angélique. Un doux nom pour une belle plante. Baptisée au Moyen-Âge, « l’herbe aux anges » pour ses vertus médicinales, la légende raconte qu’à Niort, les habitants l’utilisèrent avec succès pour éradiquer la peste qui frappa la ville au XVIe siècle. Actuellement, l’angélique reste associée à Niort et au Marais-Poitevin où elle se cultive. À Prin-Deyrançon, Jean-François Calleau produit la belle plante depuis 14 ans. « C’est une plante ombellifère et bisannuelle. Je récolte la tige en juillet et les graines l’année d’après. L’angélique ne se limite pas à la région, elle est connue au-delà de nos frontières. Je vends ma production aussi à l’étranger. On l’utilise en pharmacie, en herboristerie pour ses vertus médicinales. Dans l’alimentation, elle est recherchée pour les sucreries. Mais en cuisine, elle est très difficile à préparer. » Au restaurant la Belle Etoile à Niort, les chefs, Clio Modaffari et Anne Legrand confirment : « C’est un produit intéressant à travailler car il est très compliqué. Avec son côté amer, l’angélique a une saveur qui n’est pas courante surtout dans le salé. Elle se prête davantage au sucré et c’est un vrai défi de la cuisiner.» Emblème de Niort, l’angélique a même droit à son association et à une fête dédiée au mois de mai à Bessines.

La cagouille, l’emblématique

Escargots petits gris ou "Cagouilles"

Luma, petit gris ou encore cagouille. Trois noms pour désigner l’escargot en Charente-Maritime. C’est dire l’attachement des Charentais pour ce petit animal baveux. Plus petit que l’escargot de bourgogne, la cagouille fait l’objet de nombreuses recettes.
Grillée, braisée, en sauce ou en court-bouillon, abstraction faite sur son aspect peu ragoûtant, elle sait régaler le palais des gourmets. « C’est un plat identitaire à notre territoire. Les Charentais sont les plus gros consommateurs d’escargots au niveau national et la Charente-Maritime est le premier département hélicicole de France » explique Claude Moreau, président de la Confrérie de la cagouille de Charente-Maritime. Avec son association, il œuvre à la promotion du petit gris et notamment auprès des restaurateurs. « Ils sont malheureusement peu enclins à les cuisiner car le processus de préparation demande du temps et pour eux le temps c’est de l’argent. Pourtant, c’est un plat local que les touristes ont plaisir à découvrir » poursuit Claude Moreau. Bien qu’ils soient peu nombreux dans le département, il existe tout de même quelques établissements où savourer l’escargot.
« La cagouille, c’est l’emblème de notre département. Il faut la valoriser. C’est un produit noble, facile à cuisiner et très apprécié » conclut Patrice Brouhard, cuisinier.

Retrouvez notre recette de petits gris ici

La jonchée, l’irrésistible

Jonchée des marais

Spécialité du Pays Rochefortais, la jonchée dont on raconte que François Mitterrand en était friand, est un fromage frais en forme de fuseau d'une vingtaine de centimètres. Son nom lui vient des stries laissées à sa surface par les joncs du moule dans lequel on le prépare. Datant du Moyen-âge, la jonchée est actuellement un produit local un peu confidentiel. Il ne reste, en effet, qu’une poignée de producteurs de jonchée en Charente-Maritime. Parmi eux, Erick Jarnan. Installé à Saint-Nazaire-sur-Charente il est le seul à la fabriquer à partir de joncs naturels comme ses parents le faisaient avant lui. La plupart de ses confrères ayant opté pour le jonc en plastique. « Le jonc naturel, c’est la tradition. Mais la fabrication est plus contraignante. La cueillette des joncs démarre aux beaux jours entre fin avril et début mai. Je les cueille dans les marais environnants puis je les lave manuellement. Avec eux, la durée de conservation de la jonchée est plus limitée dans le temps. » D’une façon générale, la jonchée s’invite sur la table des desserts mais elle peut aussi se déguster en entrée salée ou s’accompagner d’éléments divers. La fabrication de la jonchée se fait à base de lait cru frais présuré. Il faut compter une heure de caillage pour obtenir le côté onctueux. On y ajoute un peu d’amande, à la louche on met la jonchée dans le jonc et puis on l’attache aux extrémités. Enfin, on la plonge dans l’eau froide pour stabiliser sa température. « Le jonc naturel donne un goût herbacé, ce qui explique que la jonchée soit limitée dans le temps : à consommer dans les trois jours. Une bonne jonchée doit être ferme et onctueuse, fondante dans la bouche.» On peut encore trouver la dernière jonchée traditionnelle sur les marchés de l’île d’Oléron, de Marennes, de Rochefort, de Fouras (voir notre destination Côte Atlantique), de Châtelaillon, de La Rochelle et de l’île de Ré.

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