Gigot cuillère de ma grand-mère

Receta de la abuela: pierna de cordero braseada y puré de mogettes

Hoy en día llaman a este plato «pierna con cuchara» porque la carne cocida de este modo está tan tierna que puede comerse con cuchara. Mi abuela solía servirla con un puré de judía blanca, o «mogettes», como se las llama en Charente.

Ingredientes

Para 6 personas
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocinado: 4 horas y 15 minutos

1 pierna de cordero de unos 2 kg
4 cebollas
2 chalotas
2 zanahorias
3 dientes de ajo
1 tomate grande
1 bouquet garni (manojo de hierbas)
15 cl de vino blanco seco
15 cl de caldo de verdura caliente
40 g de mantequilla
Sal
Pimienta

La receta

Precalentar el horno a 120 ºC. Pelar y picar fino las cebollas y las chalotas. Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos grandes. Pelar los dientes de ajo y dejarlos enteros. Cortar el tomate en dados (si no es temporada de tomate fresco, utilizar una cucharada de café de concentrado de tomate diluido en un poco de caldo o de agua).

Calentar una buena porción de mantequilla en la cocotte (preferiblemente ovalada). Rehogar la pierna a fuego alto hasta que esté bien dorada por todas partes.
Sacar la pierna de la cocotte y reservar. Poner todas las verduras y el bouquet garni. Dejar que se hagan un poco a fuego suave, sin dorarlas.

Añadir la sal, la pimienta y verter el vino blanco. Remover algunos minutos a fuego suave para que se mezclen bien los ingredientes y volver a meter la pierna sobre las verduras. Añadir el caldo caliente. Tapar la cocotte.
Meter la cocotte tapada al horno durante 4 h sobre una rejilla situada en el centro.

Pasadas 3 h, sacar la cocotte, dar la vuelta a la pierna, verificar que haya suficiente líquido (en caso contrario, añadir un poco de agua o de caldo para que quede algo más de un 1 centímetro de jugo en el fondo de la cocotte) y volver a meterlo en el horno durante 1 h.

Tras 4 h de cocción, la pierna estará confitada y se podrá "cortar" con una cuchara. Servir muy caliente, con la salsa a parte, y acompañada por un puré de judía blanca y una nuez de mantequilla.

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