Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Schnecken
- 0,8 kg Brennnesselspitzen
- 0,3 kg Butter aus Charentes-Poitou
- 1 Kräuterbündchen
- 1 Zweig wilder Fenchel
- Salz, Pfeffer
- 1 Löffel Gänsefett
Durchführung
Die Schnecken waschen und 90 Minuten in der Brühe garen (5 l Wasser, Kräuterbündchen, Fenchel, Salz, Pfeffer).
Das Fleisch aus den Schnecken kratzen und 5 Minuten in der Pfanne im Gänsefett goldbraun braten.
Die Brennnesseln 4 Minuten im kochenden Wasser kochen, abtropfen lassen und durch ein Sieb pressen.
Das Brennnesselpüree mit der Schneckenbrühe verdünnen und mit der Butter aufschlagen.
Die warmen Schnecken auf einem tiefen Teller anrichten und mit der Brennnesselsuppe beträufeln.
Der Chef ist seit 23 Jahren für die Küche des La Ribaudière (1 Stern) in Bourg Charente verantwortlich. Er sieht sich selbst als Hüter des französischen Küchenerbes und legt Wert darauf, den traditionellen Produkten seiner Heimat mit einem Hauch von Moderne und Kreativität auf der Karte einen festen Platz zu geben.