Le bouillon de "petits gris" aux orties sauvages

Rezept : Weinbergschnecken-Bouillon mit wilden Brennnesseln

Die Gefleckte Weinbergschnecke, oder Helix aspersa aspersa, ist eine an der französischen Atlantikküste weit verbreitete Unterart der Schnecken. Sie ist eines der Symbole des Departements Charente geworden, dem größten Schneckenproduzenten in Frankreich, wo sie liebevoll "Cagouille" genannt wird. Der Chef Verrta verrät uns ein Rezept, das eine moderne Küche mit einem der beliebtesten Produkte seiner Heimatregion vereint.

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Schnecken
  • 0,8 kg Brennnesselspitzen
  • 0,3 kg Butter aus Charentes-Poitou
  • 1 Kräuterbündchen
  • 1 Zweig wilder Fenchel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Löffel Gänsefett

Durchführung

Die Schnecken waschen und 90 Minuten in der Brühe garen (5 l Wasser, Kräuterbündchen, Fenchel, Salz, Pfeffer).

Das Fleisch aus den Schnecken kratzen und 5 Minuten in der Pfanne im Gänsefett goldbraun braten.

Die Brennnesseln 4 Minuten im kochenden Wasser kochen, abtropfen lassen und durch ein Sieb pressen.
Das Brennnesselpüree mit der Schneckenbrühe verdünnen und mit der Butter aufschlagen.

Die warmen Schnecken auf einem tiefen Teller anrichten und mit der Brennnesselsuppe beträufeln.

Restaurant La Ribaudière à Bourg-Charente près de Cognac

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PRAKTISCHE INFOS 

2 Place du Port, 16200 Bourg-Charente

Bourg-Charente 

Dorf Bourg-Charente in der Charente in der Nähe von Cognac

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