Blanquette de ris de veau au cidre basque, champignons et grattons à l’estragon

Rezept : Kalbsbries-Frikassee mit baskischem Cidre, Pilzen und Grieben mit Estragon

Der baskische Cidre (Sagarnoa oder Sagardoa, buchstäblich übersetzt "Apfelwein"), wird seit der Antike im Baskenland hergestellt. Laut den Legenden des Baskenlands soll er sogar das "erste Getränk der Welt" sein.
Der Chef Cédric Béchade des Restaurants "Auberge Basque" in Saint-Pée-sur-Nivelle schlägt uns ein Rezept vor, in dem Kalbsbries und baskischer Cidre perfekt harmonieren: Tradition, edle Produkte und ein Hauch moderner Küche.

Der Cidre: eine baskische Tradition

Der Cidre ist eine uralte Tradition, die seit Jahrhunderten im Baskenland respektiert wird.

Im Februar beginnt das "Txotx", das Öffnen der Fässer, um den neuen Cidre zu feiern.

Das Wort "Txotx" (das "Tchotch" ausgesprochen wird), stammt vom basskichen Wort "Zotz" ab, was "kleiner Zweig" bedeutet. Das Wort bezog sich früher auf das kleine Holzstück, das als Fasskorken diente.

Der Begriff "Txotx" hat schließlich seinen Namen der Zeremonie verliehen, bei der sich alle um das Cidrefass herum versammeln, um sich ein Glas einschenken zu lassen.

Zutaten für 6 Personen

KALBSBRIES
3 Kalbsbries 1 Knoblauchzehe
1 Porree 1 Lorbeerblatt
Einige Karottenschalen
1 Zwiebel

SOSSE
20 cl trockener Cidre (baskisch) 100 g Sahne

PILZE
300 g helle Champignons oder Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten... 5 cl Öl (Olive, Raps...)
20 g milde Butter

KALBSBRIESGRIEBEN
Kalbsbriesstücke 2 Estragonzweige

Durchführung

KALBSBRIES
In einen Topf mit Wasser die geschälte Knoblauchzehe, den Porree, den Lorbeer, die Karottenschalen, die geviertelte Zwiebel geben. Zum Kochen bringen und köcheln lassen. Das Kalbsbries hinzugeben und 10 Minuten in leicht köchelndem Wasser pochieren. Abtropfen lassen und die Brühe durch ein Sieb schütten und zu 2/3 reduzieren. Den Cidre hinzugeben und zur Hälfte reduzieren, die Sahne hinzugeben und reduzieren, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht wird, eventuell nachwürzen.

PILZE
Pilze waschen und eventuell kleiner schneiden, in Öl anbraten. Wenn sie gar sind, die Butter hinzugeben, wenn sie schön hell sind, vom Herd nehmen und beiseite stellen. Die Pfanne mit etwas Brühe auslöschen, um den Pilzsaft der Brühe hinzuzugeben.

KALBSBRIESGRIEBEN
Die Kalbsbriesstücke in etwa 20 bis 30 g schwere Stücke teilen, beiseite stellen. Die kleineren Stücke sehr fein zerstoßen und in Öl anbraten. Wenn sie goldbraun angebraten sind, etwas Butter hinzugeben und karamellisieren lassen. Abtropfen lassen und den gehackten Estragon hinzugeben. Würzen.

GARNIEREN
Die Soße langsam erhitzen, den Kalbsbries hinzugeben, um alles zusammen warm werden zu lassen, auf dem Teller anrichten und die Pilze und Grieben hinzugeben.

Der tipp des chefs

  • Das Kalbsbries kochen, damit er zart aber fest ist.
  • Der passende wein : Handwerklich hergestellter Cidre aus dem Baskenland Topa/Condrieu, Stéphane Ogier, La Combe de Malleval 2015

L'Auberge Basque établissement 4*

La finesse des dressages de L'auberge Basque

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PRAKTISCHE INFOS 

745, Vieille Route de Saint-Pée 64310 Saint-Pée-sur-Nivelle

L'Auberge Basque 

Saint-Pée-sur-Nivelle

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