Die weiße Trüffel erobert im Sommer die Restaurants

Die weiße Sommertrüffel (Tuber Aestivum) wird von Ende April/Mai bis Ende August geerntet. Sie ist nicht zu verwechseln mit der schwarzen Trüffel (Trüffel aus dem Périgord - Tuber Melanosporum). Die weiße Trüffel gibt es nur im Sommer und darf auch nicht gekocht werden. Sie wird roh und geraspelt gegessen.
Auch wenn sie heute wegen ihrem milden und subtilen Geschmack zu den Trendprodukten zählt, wurde sie lange Zeit verschmäht und blieb den Trüffelhunden vorbehalten, die für die Suche trainiert wurden oder wurde an die Schweine verfüttert.
Der Chef Christophe Maury des Restaurants Bouilhac bietet Ihnen ein Rezept an, bei dem die Sommertrüffel im Mittelpunkt steht: Pochiertes Ei in Meurette-Soße, Foie gras von der Ente, Ziegenmilchbruch aus der Region.

Das Rezept

Zutaten für 6 Personen

Rotwein-Meurette
• 0,75 cl Rotwein
• 1 rote Zwiebel
• 100 g Möhren
• 1 Kräuterbündchen
• 1 Knoblauchzehe

Frisches Foie gras von der Ente
• 6 dicke Schnitzel Foie gras von der Ente
• 6 Scheiben Bauernbrot, getoastet und mit Knoblauch eingerieben

Salat aus jungen Trieben
• 125 g Salat aus jungen Trieben (Sonnenblume, Erbsen, Radieschen (Bio)...)
• 1 Esslöffel Walnussöl
• 20 g Sommertrüffel Tuber Aestivum
• Salz
• Piment d’Espelette AOP

Frischer Ziegenkäse • 10 g frischer Ziegenrahmkäse (Ziegenmilchbruch) (Tipp des Chefs: der Käse von Laure Fourgeaud, Ferme du Chatain in der Dordogne

Durchführung

Das Garen in der Meurette-Soße :

Das Garen in der Meurette-Soße, der schwierigste Schritt des Rezeptes ©Restaurant le Bouilhac

Bereiten Sie den Rotweinbouillon zu, indem Sie in etwas Butter die Zwiebeln und fein geschnittenen Möhren anschwitzen. Mit Rotwein begießen, zerdrückte Knoblauchzehe und Kräuterbündchen hinzugeben.
Mit Deckel und bei geringer Hitze 30 Minuten kochen lassen. Den Bouillon filtrieren und in einen Sautoir oder einen großen Topf geben.

Die Eier nacheinander in einen Behälter aufschlagen, in den Bouillon gießen und 3 Minuten darin pochieren. Auf Küchenpapier legen und falls nötig Überstehendes abschneiden. Die Eiweißreste mit einem Schaumlöffel herausnehmen und den Bouillon um die Hälfte reduzieren. Mit Butter aufschlagen und eventuell nachwürzen.

Die Soße warmstellen.

Beilagen :

Der Geschmack des Ziegenkäses wird vom Piment d’Espelette, dem Walnussöl und der Trüffel aromatisch unterstrichen ©Restaurant le Bouilhac

Den frischen Ziegenkäse mit einigen Trüffelscheibchen, etwas Walnussöl, Salz und Piment d’Espelette AOP würzen.
Die jungen Triebe vorsichtig in etwas Walnussöl schwenken.

Garen des Foie gras:
Den Foie gras anbraten. Auf Küchenpapier legen und warmstellen.

Anrichten :

Das hübsch angerichtete Rezept des Chefs Maury ©Restaurant le Bouilhac

Auf einem flachen Teller das mit Knoblauch eingeriebene Bauernbrot legen, darauf das Foie gras Schnitzel und darauf das pochierte Ei legen.

Den Salat daneben anrichten, mit dem Frischkäse und dem Rest an Trüffel in feinen Scheibchen.

Das Ei mit der warmen Soße beträufeln.

Der Saal des Restaurants: Eine einladende Atmosphäre unter den Gewölbedecken des Schlosses ©Le restaurant de Bouilhac