Un talentoso chef repostero
Alta fachada metálica, la sede de Maison Miettes se parece a los demás edificios del barrio artesanal en el que se encuentra. Fuera, no hay un aroma apetitoso ni un rótulo explícito, solo un cartel que muestra "Développement de l’art culinaire" (desarrollo del arte culinario). Resulta imposible saber que allí hay una galletería, que además se dedica totalmente a los productos sin gluten. Y abierta por un talentoso chef repostero.
Stéphane Bour, 40 años, tiene una brillante carrera. Pasó por la repostería de Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France (mejor obrador de Francia) y el catering Saint-Clair Le Traiteur, uno de los proveedores oficiales del Elíseo, antes de ingresar en el universo de las 3 estrellas (Marc Meneau, el mítico Marc Vey-rat). En esa época, puso toda su energía en sublimar su arte y todavía no veía la vida de la repostería sin gluten. En 2007 se produjo la revelación, "los clientes extranjeros a menudo pedían comer sin gluten".
Una repostería "benévola"
Establecido en Bidart desde 2017 y asociado con su esposa Alexandra y su amigo vasco Albert Izquierdo, ha hecho de la alta repostería sin gluten su especialidad. "El postre es un momento que todos los gour-mets, intolerantes o no al gluten, deberían poder compartir". Así, pasa cientos de horas repensando sus recetas de pasteles, magdalenas, canelés, sablés, etc. con harinas de arroz, de trigo sarraceno, de maíz… 150 horas de pruebas solo para el pastel vasco. Y mientras reinterpreta la masa, también se entretiene con el relleno. Además de las versiones tradicionales de crema y cereza, se atreve con las variedades de limón, un dúo de albaricoque y almendras, y una maravillosa piña y coco.
Stéphane Bour se compromete a elaborar una repostería "benévola" de principio a fin. Por lo tanto, tam-bién garantiza unos dulces sin aditivos, colorantes azoicos, conservantes ni agentes texturizantes.
Para este perfeccionista, la calidad también significa "elegir las mejores materias primas". El azúcar de caña proviene de la cooperativa azucarera más antigua de Guadalupe. Las avellanas del Piamonte se ca-ramelizan y trituran en Bidart. Todo se cocina in situ, hasta la mermelada y el polvo de almendras. Utiliza una mantequilla con denominación AOP Montaigu Charentes-Poitou (aroma a avellana) y un toque de flor de sal de Salies de Béarn. "Esta sal de agua de manantial se desvanece más lentamente en la boca". Tras cada ingredien-te, un objetivo muy preciso. En el plato, no nos dejamos ni las… Miettes (migas).
Originaria de Laval -en Mayenne-, en 2014, Malika Guillemain se instala en el País Vasco francés, concretamente en Bidart.