En cuisine à l'Antre

Sur la route des cuisiniers locavores

Les chefs du Pays basque ont la chance de cuisiner les généreux et nombreux produits qu'offre la gastronomie locale. Suivez-nous sur la trace de trois restaurateurs locavores qui prônent une cuisine de marché de haute qualité et le travail avec les fournisseurs du cru.

Le choix a été forcément subjectif. Et concentré sur trois adresses seulement. Difficile d'effectuer une sélection de tables locavores, car la très grande majorité des chefs cuisiniers basques, du restaurant traditionnel à l'adresse gastronomique, travaillent avec des produits locaux.
Les cuisiniers du Pays basque ont la chance de se trouver dans une région qui leur offre un vaste choix de produits confectionnés par des artisans locaux, à moins de 100 km à la ronde : poissons, viandes, fromages, fruits, légumes le Pays basque est un « grossiste » alimentaire à ciel ouvert !

Art'Zain à Irissarry

ArtZain à Irissarry

Ce carnet de route « locavore » débute sur la très bucolique D22 qui mène d'Hasparren à Irissarry, passant entre les champs et les exploitations agricoles de Bonloc, Mendionde et Hélette. C'est ici, au centre-bourg d'Irissarry que le chef Henri Amestoy a choisi de s'installer dans une vieille bâtisse, juste à côté de la commanderie Ospitalea, maison classée devenue Centre d'éducation au patrimoine, qu'il a entièrement fait rénover avec son épouse.
Après huit mois de travaux le résultat est là : vieilles pierres, poutres apparentes, mobilier design, grands volumes superbement mis en valeur : ArtZain a de l'allure ! « Après sept ans passés à la Ferme gourmande à Ossès, j'avais envie d'un nouveau challenge », confie le chef basque, qui a débuté sa carrière de chef du côté de Lyon. Si le cuisinier a changé de « maison », il n'a pas changé pour autant sa façon de travailler, se fournissant toujours auprès d'artisans locaux qu'il cite tous à la carte du restaurant.
« Déjà à Lyon, dans les années 90, je travaillais ainsi, avec des producteurs locaux et des produits de saison, dit-il, j'ai devancé la mode du locavore ! » Sa carte, forcément courte, trois entrées, deux poissons, deux viandes, change toutes les six semaines (à partir de 33€ la formule à trois services, et 39,50€ à quatre services), et le midi, son menu du marché (15€, entrée + plat + dessert + café) attire une clientèle de locaux et d'habitués qui l'ont suivi depuis Ossès. Ouvert en juillet 2016, « ce n'était pas évident car ici on est à plus d'une demi-heure de la Côte basque, mais je ne regrette pas ce choix. Bien au contraire, je reste au plus près des artisans locaux. Et je travaille toujours avec des petites quantités. »

Ce midi, à la carte, on commence par un pressé de bœuf et oignons nouveaux, avocat et granny-smith. Suivi d'un flan moelleux de blettes, saumon fumé et maquereau. Le poisson vient de chez Francisco à Ascain, les légumes bio de chez Xotildea (Armendarits). En dessert, la polenta, produite chez Jon Harlouchet à Bussunarits, est travaillée sucrée. Le pain au levain naturel vient de chez Minhondo, la boulangerie du village, juste en face.
« Le midi, il y a toujours du monde », termine le chef, entouré de ses deux apprenties et visiblement ravi de s'être lancé dans cette nouvelle aventure, « et puis le week-end, les gens d'ici viennent pour des repas de famille ou fêter un événement. Et en saison, grâce aux gîtes ruraux des environs, nous travaillons très bien. »
Restaurant Art'zain - Le Bourg - 64780 IRISSARRY
Tel : 05 59 37 23 83
1 Bib Gourmand Michelin et une étoile verte Michelin
Découvrir le restaurant Art'Zain

La Ferme Lizarraga à Urrugne

La ferme Lizarraga, Stéphane et Véronique Poulin

Fin d'hiver en pente douce sur la Côte basque. Ce vendredi de début mars, Urrugne étouffe sous la chaleur, le vent du sud fait son effet et la terrasse de la Ferme Lizarraga face à La Rhune affiche complet ! A cinq minutes de Saint-Jean-de-Luz, la ville où il s'est fait connaître, le chef cuisinier Stéphane Poulin, avec sa femme Véronique, vient de reprendre l'affaire à Guillaume de Coral et lui a donné une touche gastro qui cartonne. Le bouche-à-oreille a été instantané et l'ex-chef du Zoko Moko et du Brouillarta, deux belles tables luziennes, s'active en cuisine.
Le chef luzien a été formé comme beaucoup de cuisiniers de sa génération au lycée hôtelier de Biarritz avant de faire ses armes au Crillon du temps d'Eric Fréchon et Christian Constant. Ce midi, il a fait appel à un copain Chef, en l'absence de ses deux cuisiniers. Il le faudra et le duo enverra sans sourciller près de 40 couverts, des clients attirés par la formule à 20 euros -pour le Printemps au restaurant- qui entraîne l'adhésion !
« L'idée, ici, c'est de se faire plaisir en cuisine et de satisfaire le client, insiste le chef. J'ai une formule déjeuner à partir de 21 euros le midi, un menu-carte à 42€ et un menu dégustation à 55€ (cinq services). J'ai les mêmes fournisseurs locaux que du temps de mes anciens postes dans des tables gastronomiques - je travaille toujours avec l'oeuf nature d'Olivier Latchère, les herbes et fleurs de la maison Bastelica, le poisson de la marée de Luz-Ciboure - et j'apporte beaucoup de soin à la présentation de mes plats. »
Ce midi, la formule à 25 euros est époustouflante : maquereau mariné et fumé au bois de hêtre, variations de betteraves, crème glacée au céleri, enchaîné avec filet de poulet label Arradoa, spoom de pommes de terre, champignons blonds, jus corsé. En dessert, le chef sort un sablé aux flocons d'avoine, kiwi épicé, crémeux citron vert, sorbet banane/muscade. Un rapport qualité-prix imbattable dans les environs.
Pour servir ce menu du marché « gastro », qui change toutes les semaines alors que la carte elle varie tous les deux-trois mois, le chef se lève aux aurores : « A 7h30, je suis au marché, après les courses, j'effectue une grosse mise en place, c'est pour cela que je préfère ouvrir le midi histoire d'être dans le rythme pour le soir. Ce sera la même chose cet été, où je conserverai les mêmes formules de prix...»
550, chemin Lizarraga - 64122 URRUGNE
Tél : 05.59.47.03.76
1 Assiette Michelin
Découvrir la Ferme Lizarraga

L'Antre à Bidart

Restaurant l’Antre à Bidart, le Chef Luke Dolphin

On poursuit notre route, toujours sur l'ex-RN 10, pour s'arrêter à Bidart, au cœur du village basque sur la mer, à L'Antre. Ici œuvre Luke Dolphin, un chef qui a effectué des milliers de kilomètres depuis son Australie natale pour se poser sur la Côte basque avec ses bodyboards sous le bras !
Sans oublier ses ustensiles de cuisine, car le gentil Dolphin est un tout bon : formé dans de belles tables, à Sydney (Baroque) et Cowaramup (Vasse Felix), il a d'abord travaillé à Biarritz avec Fabian Feldmann, le chef étoilé franco-allemand de L'Impertinent avant de reprendre ce restaurant, fin 2015.
Avec sa femme Laetitia, Luke Dolphin a mis un formidable coup de projecteur gastronomique sur Bidart, plus habituée aux sempiternelles moules-frites de bord de plage qu'aux dressages bruts et aux saveurs marquées de l'Australien. Dolphin est un pur locavore, il ramasse lui-même ses champignons et ses herbes sauvages ; mieux que ça, il fabrique son pain avec du levain naturel d'une ferme paysanne des Landes, son beurre et ses sorbets, avec du lait cru d'une ferme basque bio !
« Depuis tout petit, j'aime les bons produits, faire le marché, ici à Anglet, Hendaye, Biarritz, parcourir les fermes basques, je ne cuisine que bio et local, jamais la même chose », confie Luke Dolphin. Ses poissons viennent de Capbreton, les légumes bio du marché de Quintaou à Anglet et la blonde d'Aquitaine de la coopérative Axuria. «*Je change de carte toutes les semaines, dit-il, je ne conserve qu'un seul plat, le crudo de poissons (bar ou daurade) cuisiné au sel, que les clients réclament.»
Ce vendredi soir, hors saison, L'Antre, cosy et intimiste, est bondée comme une plage de Bondi, les 22 places sont prises d'assaut. Le chef laisse libre cours à son imagination au gré des saisons. Son ardoise courte (trois entrées, trois plats et trois desserts) propose un menu carte de 40 à 60€ le soir. En entrée, on attaque avec seiche, pommes de terre, oignon, œuf. Suivie d’un filet de bar de ligne, courge, citron confit, oursin. Le dessert est un coulant au chocolat noir 70%, glace chocolat/caramel.
Les assiettes ont des couleurs et les associations sont méticuleuses, à l’instar de ce surprenant, et réussi, crudo de dorade rose, mascarpone maison, radis & faux-filet, queue de bœuf, topinambour.
« Dès que je vois de beaux radis, je les achète, j'adore les cuisiner, en accompagnement des plats »*. Les vins sont natures. Le service et l'accueil de la blonde lyonnaise Laetitia en salle sont charmants. L'Antre a trouvé son rythme de croisière…
6 avenue de la Grande-Plage, 64210 BIDART
Tél : 05 59 47 78 92
1 Assiette Michelin
Découvrir le restaurant L'Antre

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