Ein traumhafter Rahmen
Chipirons sind kleine Tintenfische und eine regionale Spezialität, deren Name aus dem Baskischen stammt. Man findet sie überall: in den Auslagen auf den Märkten, beim Verkauf frisch vom Fischerboot, in den Fischabteilungen der Supermärkte, aber auch in nahezu allen Restaurants im Baskenland, wo sie à la plancha, also mit Knoblauch und Petersilie gegrillt, à la luzienne (mit Paprikaschoten) oder mit Tinte gefüllt serviert werden.
Auf an die Strandpromenade von Biarritz und in eine andere lokale Institution, das Café de la Grande Plage, eine aus den 20er Jahren stammende elegante Traditionsbrasserie im Casino Barrière. Ein Klassiker hier ist die Chipirons-Pfanne mit Serranoschinken, Piquillos und viel Knoblauch.
Der normannische Küchenchef Franck Brière erinnert sich, dass er dieses Gericht seit seinem Jobantritt im Jahr 2005 konstant serviert hat: „Das war ein Rezept von Chefkoch Rémy Gouelle, das wir heute noch auf das Gramm genau exakt so zubereiten wie damals“, bestätigt der Koch. „Es ist unser beliebtestes Gericht und steht das ganze Jahr über auf der Karte. “
Frisch auf den Tisch
Der Chef versorgt sich auf dem Fischmarkt von Saint-Jean-de-Luz, und jeden Morgen machen sich seine Leute abwechselnd an das mühsame, aber unumgängliche Putzen der Chipirons.
Im Café de la Grande Plage kommen jedes Jahr ca. vier Tonnen Chipirons auf den Tisch! Einfach à la plancha zubereitet, nur ganz kurz gegart, „damit sie nicht wie Gummi werden“, nicht länger als zwei Minuten, dazu Petersilien-Knoblauch-Butter und Paprikaschoten. Ach ja, und Serranoschinken, der diese leichte Salznote einbringt. Er stammt vom Markt in Saint-Sébastien: „Ich kaufe ihn seit Jahren in der Fleischerei Iker“, erklärt Franck Brière, der aber ein „kleines Geheimnis“ bei der Zubereitung für sich behält.
Auf dem Teller präsentieren sich die Chipirons üppig und äußerst appetitlich. „Warum dieses Gericht so gut ankommt? Weil es so fest in unserer Region verankert ist“, behauptet Chef Brière. „Und weil es einfach köstlich schmeckt.“ Chipirons sind kalorienarm, leicht verdaulich und eiweißreich.“ Diese kleinen Tintenfische liefern auch viel Vitamin B12.
Im Sommer finden im Café de la Grande Plage die berühmten Tapas-Aperitif-Abende statt, auf der Terrasse direkt am Meer. Auch dabei haben die Knoblauch-Chipirons ihren festen Platz, serviert in kleinen Förmchen, heiß und dabei so herrlich cool. Dazu einen Teller mit Iberico-Schinken und ein Glas Irouléguy-, Txakoli- oder Navarra-Wein – ein Hochgenuss!
Guten Appetit!
Nach Stationen in Les Landes und La Rochelle arbeitet der Journalist Christophe Berliocchi seit 2005 für „Sud Ouest“ im Baskenland. Er ist auch Autor von Fremdenführern für den Verlag Atlantica („Pays basque, le guide idéal“, „Bordeaux, le guide idéal" (Der perfekte Führer durchs Baskenland bzw. Bordeaux) oder „Pays basque sud, passez la frontière“ (Südliches Baskenland, über die Grenze), etc.).
