Ein Chef, ein Produkt

Die Köche und die Leidenschaft für neue Produkte aus Nouvelle-Aquitaine. Treffen von London ins Baskenland über La Rochelle, Limoges, Bordeaux und das Dordogne-Tal.

Hélène Darroze - König Confit

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© The Connaught restaurant (London) — Hélène Darroze

Hélène Darroze ist mit Abstand eine der besten Botschafterinnen der Gastronomie der Landes. Und was gibt es symbolischeres für ihr Departement als die Ente? Die Chefin sublimiert sie mit einer Macaronade mit Foie gras, einem Crumble oder auch einem Confit mit Erbsen, die den Kunden in ihrem Pariser Restaurant, das ihren Namen trägt, das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen...

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© Justine De Souza - Restaurant The Connaught

Die Ente
Die Qualität der Ente aus den Landes beruht auf dem Futter, das hauptsächlich aus dem Mais aus der Region besteht, und der herausragenden Bodenbeschaffenheit der Chalosse. Ein Terroir reich an Aromen...

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© Justine De Souza - Restaurant The Connaught

Nicolas Magie - Der schwarze Diamant

Chef Nicolas Magie - Restaurant Le Saint-James
© Anthony Lanneretonne - Nicolas Magie (Bordeaux)

Nicolas Magie mag die Trüffel aus dem Périgord so sehr, dass er ganze Trüffelmenüs anbietet... bis zum Dessert mit Trüffelsoufflé verleiht der schwarze Diamant jedem Gang das gewisse Etwas. Aber selbst wenn der Chef des Saint-James in Bouliac diesen kostbaren Pilz nur sparsam verwendet, schafft es immer, ihm seine einzigartigen Aromen zu entlocken, ob zu Jakobsmuscheln oder Rind.

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© Nicolas Claris

Die Trüffel aus dem Périgord
Die seit mehreren Jahrhunderten für ihre Erstklassigkeit bekannte Trüffel aus dem Périgord wurde schon in den Enzyklopädien von Diderot und Alembert als "die beste" von allen bezeichnet.

Christopher Coutanceau - Eine rare Kostbarkeit

Christopher Coutanceau
© phvauressantamaria — Christopher Coutanceau (La Rochelle)

Der 2-Sternekoch Christopher Coutanceau bezeichnet sich selbst als "echten Einwohner von La Rochelle". Die Auster im Mittelpunkt: für ihn eine Selbstverständlichkeit. In seinem Restaurant, das seinen Namen trägt, bietet der Chef an, ihren ganz eigenen Geschmack wiederzuentdecken, pur oder mit Jakobsmuscheln in Meerwasserschaum.
Siehe das Rezept

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© phvauressantamaria — Caviar Kristal au crabe royal, huîtres grillées

Die Auster aus Marennes-Oléron
Die im Becken veredelten Austern aus Marennes-Oléron profitieren von einer Umwelt, in der sich das Plankton schnell vermehrt. Das macht sie fleischiger und farbintensiver als die Austern aus dem offenen Meer.

Laurent Butot - Zartes Fleisch

Laurent Butot, Chef aus dem Limousin und Botschafter für Fleisch mit dem Label "Blason Prestige", ist ein Verfechter der Qualitäten seines Terroir. Im Geyracois, seinem Restaurant, das sich auf Gerichte mit Fleisch dieses Labels spezialisiert hat, ziert das Rind aus dem Limousin sogar das Wappen. Aber man findet es auch im Teller, begleitet von ausschließlich regionalen Produkten, zur großen Freude unseres Gaumens....


Facebook - "Le Geyracois" (Limoges)

Das Rind aus dem Limousin
Tausende Jahre waren nötig, damit es sich dem Klima anpasste. Von den Auerochsen, die auf die Wände der Lascaux-Höhle gezeichnet wurden bis heute haben es die besonderen Gegebenheiten des Limousin gewusst, diese so besondere Rasse zu schaffen.

Vincent Arnould - Lust auf Erdbeeren

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© Claude Prigent/Le Vieux Logis - Vincent Arnould (Dordogne-Tal)

Obwohl er aus den Vogesen stammt, ist der Chef Vincent Arnould von den Produkten aus dem Périgord begeistert. Für ihn steht die Erdbeere aus dem Périgord der Trüffel in nichts nach und erfreut sich in seinem Restaurant Le Vieux Logis größter Beliebtheit. Im Sorbet entfaltet die Frucht zur großen Freude von Feinschmeckern und Naschkatzen ihr herrlich süßes Aroma.

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© Philippe Jacques/Le Vieux Logis

Die Erdbeere aus dem Périgord
Die seit 1895 im Périgord heimische Erdbeere entwickelte sich eigentlich erst ab 1950. 1959 gründeten die Landwirte aus Périgueux die erste Erdbeer-Kooperative des Périgord.


Facebook - "Le Vieux Logis"

Xavier Isabal - Ein starker Charakter

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© Dominique Chauvet Roldan / Ithurria - Xavier Isabal (Pays Basque)

Der Chef Xavier Isabal, der das familiäre Restaurant Ithurria übernommen hat, verarbeitet den baskischen Käse mit Respekt aber auch viel Kreativität. Auf der Karte stehen Penne mit Chorizo aus Oteïza und Schafskäse Agur oder mit Gemüsehobeln. Der Chef verteidigt die "Kultur des Produkts", die er im Blut hat und die auf der baskischen Bewegung des Slow Food Bizi Ona basiert, die sein Vater ins Leben gerufen hat.

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© Vincent Bauza - MonNuage

Die Käse aus den Pyrenäen
In der Nouvelle-Aquitaine überzeugen die Käse aus den Pyrenäen mit unterschiedlichen Geschmäckern: Ossau-Iraty mit AOP-Label, schwarzer Tomme mit IGP-Label und der Estive-Käse, der traditionell auf den Sommeralmen hergestellt wird, sie alle haben ihre eigenen Fans.

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© Vincent Bauza - MonNuage

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