Un chef, un produit

Les chefs et la passion des produits de Nouvelle-Aquitaine. Rencontres de Londres au Pays basque en passant par La Rochelle, Limoges, Bordeaux et la Vallée de la Dordogne.

Hélène Darroze - Confit sans confession

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© The Connaught restaurant — Hélène Darroze, chef de plusieurs restaurants à Londres et Paris

On ne présente plus Hélène Darroze, sans doute l’une des meilleures ambassadrices de la cuisine landaise. Et quoi de plus emblématique de son département que le canard ? La Montoise le sublime notamment grâce à une macaronade au foie gras, un crumble ou encore un confit aux petits pois, qui font, entre autres plats, le bonheur des clients du restaurant parisien qui porte son nom…

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© Justine De Souza - Restaurant The Connaught

Le canard
À l’origine de la qualité du canard landais : son alimentation, composée de maïs de la région, exceptionnel grâce au sol particulier de la Chalosse. Un territoire riche en saveurs

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© Justine De Souza - Restaurant The Connaught

Nicolas Magie - Sa précieuse

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© Anthony Lanneretonne - Nicolas Magie, chef du restaurant le Saint-James à Bouilac (Bordeaux).

Nicolas Magie aime tellement la truffe du Périgord qu’il lui arrive de proposer des menus qui lui sont consacrés… jusqu’au dessert, un soufflé. Mais, même avec parcimonie, le chef du Saint-James, à Bouliac, sait sublimer les précieux arômes de la truffe, qu’il choisisse de les marier avec des saint-jacques ou du bœuf.

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© Nicolas Claris

La truffe du Périgord
Reconnues depuis plusieurs siècles pour leur excellence, les truffes du Périgord étaient déjà désignées par l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert comme « les meilleures » de toutes.

Christopher Coutanceau - Perle rare

Christopher Coutanceau
© phvauressantamaria — Christopher Coutanceau, chef du restaurant à La Rochelle

Cuisinier pêcheur et chef doublement étoilé, Christopher Coutanceau se définit comme un « pur Rochelais ». Mettre l’huître à l’honneur : une évidence pour lui. Dans son restaurant à son nom, le chef propose de la redécouvrir, simplement ou bien dans son écrin marin accompagné de noix de saint-jacques et d’écume d’eau de mer.
Voir la recette

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© phvauressantamaria — Caviar Kristal au crabe royal, huîtres grillées

L’huître de Marennes-Oléron
Affinées en claires, les huîtres de Marennes-Oléron bénéficient d’un environnement où se développe rapidement le phytoplancton. Cela les rend plus riches et plus colorées que les huîtres de pleine mer.

Laurent Butot - La tendresse d’abord

Ambassadeur des viandes Blason Prestige, le chef limousin Laurent Butot veut défendre les qualités de son terroir. Au Geyracois, son restaurant spécialisé dans les plats à base de viande sous label, le bœuf limousin fait d’ailleurs office de blason du lieu. Mais il se retrouve aussi dans l’assiette, accompagné de produits exclusivement régionaux, pour le plus grand plaisir de nos papilles…


Facebook - "Le Geyracois" (Limoges)

Le bœuf du Limousin
Il est né après des millénaires d’adaptation. Des aurochs dessinés sur les parois de Lascaux à aujourd’hui, les spécificités du Limousin ont su façonner cette race particulière.

Vincent Arnould - L’envie des fraises

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© Claude Prigent/Le Vieux Logis - Vincent Arnould, chef du restaurant Le Vieux Logis à Trémolat (Vallée de la Dordogne)

Bien qu’il soit vosgien, le chef Vincent Arnould travaille avec passion les produits du Périgord. Pas en reste à côté de la truffe, la fraise du Périgord « fait des ravages », selon le chef, dans son restaurant Le Vieux Logis. Sublimé en sorbet, le fruit révèle ses arômes sucrés qui feront le bonheur des gourmands.

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© Philippe Jacques/Le Vieux Logis — Le vacherin aux fruits rouges

La fraise du Périgord
Apparue en 1895, la fraise du Périgord ne se développe véritablement qu’après 1950. C’est en 1959 que les agriculteurs de Périgueux créent la première coopérative « fraisicole » du Périgord.


Facebook - "Le Vieux Logis"

Xavier Isabal - Sacrés caractères

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© Dominique Chauvet Roldan / Ithurria - Xavier Isabal, chef du restaurant Ithurria à Ainhoa (Pays-Basque)

Reprenant les cuisines de l’établissement familial Ithurria, le chef Xavier Isabal traite le fromage basque avec respect, mais inventivité. Proposant ainsi des pennes au chorizo d’Oteïza et fromage de brebis Agur ou bien accompagné de copeaux de légumes, le cuisinier défend « la culture du produit », qui est dans son sang et à la base du mouvement basque de slow-food Bizi Ona, fondé par son père.

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© Vincent Bauza - MonNuage

Les fromages des Pyrénées
En Nouvelle-Aquitaine, les fromages des Pyrénées varient les saveurs: l'Ossau-Iraty, sous AOP, la Tomme noire, sous IGP, ou encore le fromage d'Estive, fabriqué traditionnellement durant la transhumance, ont chacun leurs « aficionados ».

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© Vincent Bauza - MonNuage

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