Un chef, un producto

Los chefs y la pasión de los productos de Nouvelle-Aquitaine. Reuniones desde Londres al País Vasco a través de La Rochelle, Limoges, Burdeos y el valle de Dordoña.

Hélène Darroze - Confit sin confesión

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© The Connaught restaurant (London) — Hélène Darroze

Hélène Darroze no necesita presentación: sin duda, es una de las mejores embajadoras de la cocina landesa. Y, ¿acaso hay algo más emblemático que el pato en su departamento? Esta Montoise lo ensalza especialmente en su "macaronade" al foie gras, su crumble o su confit al guisante. Estos platos, junto con otros, proporcionan goce y disfrute a los clientes del restaurante parisino que lleva su nombre...

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© Justine De Souza - Restaurant The Connaught

El pato
El origen de la calidad del pato landés está en su alimentación, a base del excepcional maíz de la región gracias al particular suelo de La Chalosse. Una tierra rica en sabores...

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© Justine De Souza - Restaurant The Connaught

Nicolas Magie - Su tesoro

Chef Nicolas Magie - Restaurant Le Saint-James
© Anthony Lanneretonne - Nicolas Magie (Bordeaux)

Nicolas Magie ama la trufa de Périgord hasta tal punto que llega a ofrecer menús dedicados a ella... hasta el soufflé del postre. Pero, incluso con parsimonia, el chef del Saint-James, en Bouliac, es capaz de ensalzar los preciados aromas de la trufa combinándolos con vieiras o buey.

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© Nicolas Claris

La trufa de Périgord
Reconocidas desde hace varios siglos por ser excelentes, las trufas de Périgord ya aparecían en la "Enciclopedia" de Diderot y d’Alembert como «las mejores» de todas.

Christopher Coutanceau - Una rara perla

Christopher Coutanceau
© phvauressantamaria — Christopher Coutanceau (La Rochelle)

Cocinero, pescador y con dos estrellas, Christopher Coutanceau se define como un «Rochelés de pura cepa». Rendir homenaje a las ostras: algo evidente para él. En el restaurante que lleva su nombre, este chef ofrece a sus clientes redescubrirlas solas o en su joyero marino acompañadas por vieiras y espuma de agua de mar.
Ver la receta

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© phvauressantamaria — Caviar Kristal au crabe royal, huîtres grillées

Las ostras de Marennes-Oléron
Cultivadas en aguas claras, las ostras de Marennes-Oléron se benefician de un entorno en el que se desarrolla rápidamente el fitoplancton. Por ello, son más ricas y más coloridas que las ostras de mar abierto.

Laurent Butot - La ternura es lo primero

Embajador de las carnes Blason Prestige, el chef limousin Laurent Butot defiende la calidad de su tierra. Su restaurante, el Geyracois, está especializado en platos a base de carne con el sello "le bœuf limousin", el cual también sirve como escudo de armas al local. Pero además, lo encontramos en los platos acompañado por productos exclusivamente de la región, lo cual alegra nuestras papilas gustativas...


Facebook - "Le Geyracois" (Limoges)

El buey de Limousin
Nació tras milenios de adaptación. Son los uros que vemos dibujados en las paredes de Lascaux que han llegado hasta nuestros días. Las particularidades de Limousin han esculpido a su manera a esta raza.

Vincent Arnould - El deseo de las fresas

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© Claude Prigent/Le Vieux Logis - Vincent Arnould (Valle de Dordoña)

A pesar de ser de Vosgos, el chef Vincent Arnould trabaja con pasión los productos de Périgord. Y es que la fresa de Périgord no es menos que la trufa y, según el chef, «hace furor» en su restaurante, el Le Vieux Logis. Magnificado en sorbetes, esta fruta revela sus aromas azucarados, un verdadero placer para los más golosos.

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© Philippe Jacques/Le Vieux Logis

La fresa de Périgord
Aun habiendo aparecido en 1895, la fresa de Périgord no se desarrolló hasta después de 1950. Los agricultores de Périgord crearon la primera cooperativa «fresícola» de Périgord en 1959.


Facebook - "Le Vieux Logis"

Xavier Isabal - Quesos con carácter

chef Xavier Isabal - Ithurria
© Dominique Chauvet Roldan / Ithurria - Xavier Isabal (Pays Basque)

El chef Xavier Isabal, que ha tomado las riendas de las cocinas del restaurante familiar, Ithurria, trata el queso vasco con respeto pero con inventiva. Por ello ofrece pennes al chorizo de Oteïza y queso de oveja Agur, o bien los acompaña con virutas de verdura. El cocinero defiende una «cultura del producto» que lleva en la sangre y que está en la base del movimiento vasco "Slow-food Bizi Ona", fundado por su padre.

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© Vincent Bauza - MonNuage

Los quesos de los Pirineos
En Nueva Aquitania, los quesos de los Pirineos tienen sabores muy variados: el Ossau-Iraty, DOP, la Tomme negra, IGP, el queso Estive, fabricado tradicionalmente durante la trashumancia... y todos ellos tienen a sus propios fanáticos.

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© Vincent Bauza - MonNuage

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